R-多糖是以生物提取物为原料，根据其各种防腐剂的单项抑菌作用，经过复配与扩大菌母的特定工艺，研制出的具有综合杀菌抑菌能力且无毒无害的复合型天然食品防腐剂；其杀菌抑菌效果更广谱、更超越、更优质，是一种革命性的食品防腐剂新产品，是白酒以外的食品企业的防腐剂产品新选择。本文介绍了R-多糖在风干腊肠、热糟猪蹄、卤蛋和海产品中的防腐保鲜应用方案，这些方法也可应用到其他肉制品中，供企业参考。

R-多糖的抑菌机理及优良特性
R-多糖的主要原料为溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、琼脂低聚糖、果胶分解物、辛香料提取物和水等。其性状为橙黄色液体，无毒副作用，无异味，细滑，易结晶，易溶于水，－5℃不结冰。
R-多糖的防腐保鲜技术是利用微生物DNA的重组技术，高效改良和创建现行食品发酵工业中的微生物新品种，使其具有多糖生物合成作用；其抑菌机理是建立了酶生物合成和活性调节模式，在微生物的细胞膜上形成微孔，导致膜通透性增强和能量系统破坏，从而迅速杀灭并抑制食品中的微生物，达到防腐保鲜的目的。
R-多糖具有诸多优良特性，顺应了当今食品防腐剂的发展趋势：其本身对人体完全无害，在消化道内可降解为食物的正常成分，对食品进行热处理时降解为无害成分；不影响消化道菌群；不影响药用抗菌素的使用；保质期后分解为碳水化合物，无毒无害，保护环境；应用范围广，适应各种酸碱度的食品；抑菌范围广，对酵母菌、霉菌、细菌均有很强的杀灭和抑制作用；对食品加热温度稳定，适应范围为－5℃-210℃，在180℃下加热30分钟不影响其抗菌防腐能力，可用于熟食品和焙烤食品；使用方便，需要发酵的食品在发酵后加入（或中温末期进入低温阶段的初期加入也可），其它食品在消毒前或消毒后加入搅拌均匀即可。

使用R-多糖
应遵循的基本原则
使用R-多糖应遵循如下四个基本原则：
尽早控制微生物的繁殖
微生物在常温下繁殖很快，若不尽早加以控制，到工艺流程末端菌落总数已经很大，将导致防腐剂效果下降。这就是为什么有些食品生产车间的温度要保持在15℃以下、需要使用冰水搅拌的原因。因此，若生产工艺允许在前端加入，则尽可能在前端加入。

物料中一定要有足量的防腐剂
足量的防腐剂是指我们推荐的添加剂量，并非超过国家标准的量。有些用户在水中按比例加入R-多糖，但并不能达到防腐保鲜的目的，原因在于防腐剂溶于水，大量的防腐剂会随水流失。

搅（拌）均匀
搅（拌）均匀是指防腐剂在物料中应分布均匀，以免出现一部分产品变质，另一部分产品完好的现象。

与物料充分结合
正如勾兑后的酒需要醇化一样，R-多糖也需要与其他物料充分结合，这既是一个均匀的过程，也是杀灭和抑制微生物的过程。若加入后马上装袋放入恒温箱中培养，由于防腐剂还没有进入物料中心，大量微生物还未被杀灭和抑制，它们会继续繁殖（产气、产水），物料和微生物同时被密封，自然出现胀袋现象。

R-多糖在风干腊肠中的应用
风干腊肠常见的保鲜问题是散装品表面长霉，真空包装品胀袋，使用R-多糖能便捷有效的保证风干腊肠的质量。

1.用户需求
遏制长霉和胀袋，延长保质期，减少因产品变质带来的损失；提高食品安全性，避免因使用毒性较大防腐剂带来的隐患；提高产品综合质量，维护和提高企业及产品信誉。

2.工艺流程
瘦肉冷冻原料→凉水解冻→清洗→绞肉备用
肥肉冷冻原料→凉水解冻→清洗→切丁→70℃去脂备用
辅料混合（盐、防腐剂、糖等）→加入准备好的瘦肉和肥肉拌匀→灌肠→表面冲洗去脂→放置3－4小时→烘干（前期60℃－70℃，后期60℃，3－4小时）→冷却→真空包装

3.应用建议
缩短解冻到主料混合的过程，减少微生物繁殖时间；在拌料时添加0.5%R-多糖；将蛋白肠衣浸泡在加入0.5%R-多糖的冷开水溶液里15分钟，捞起备用，该溶液可反复使用以节约防腐剂；用添加0.5%R-多糖的水溶液冲洗以去掉灌肠表面的油脂。

4.注意事项
操作平台、容器、工具要勤清洁、消毒，对包装物进行消毒，减少对物料的污染。若将冷冻原材料改为冰鲜原材料则防腐效果更佳，品质更好，生产成本更低。

5.保质期预测
照此处理的产品，散装风干腊肠保质保鲜期应在6个月以上，真空包装的风干腊肠保质保鲜期应在12个月以上。