在7月18日的四川泡菜国际论坛上,“乳酸菌”一词被国内外专家反复提起。四川省食品发酵工业研究设计院陈功教授提到:“泡菜富含活性乳酸菌,可以调节肠道微生态平衡。”韩国泡菜专家朴玉洙博士说:“韩国泡菜的发酵是经由各种原料和成分中的微生物来进行的。其中,乳酸菌是主要作用者之一。”日本泡菜专家高谷健市说:“京都市的泡菜业者也在销售一种泡菜,这种泡菜是添加了提纯培养的植物性乳酸菌来渍制的发酵泡菜。”
这样看来,活性乳酸菌既能很好的改善人体微生态功能,又能成为制作泡菜的发酵原料,但如何保存活性乳酸菌,提纯是一个不错的办法,而且提纯“乳酸菌”发酵泡菜在国内已经初露锋芒。这将引发泡菜技术的一场革命,也可能成为泡菜行业的一次拐点。
打破泡菜无营养论
乳酸菌的功能常被专家们津津乐道,同时也成为一些食品企业宣传的法宝,其概念被大量运用在乳饮等产品上,太子奶、伊利和蒙牛的乳饮都做足了乳酸菌的噱头。泡菜也拥有乳酸菌,却因为种种原因反而被认为“没有营养”、“并不健康”,只成为了饭桌上的佐菜,难登大雅之堂。
其实泡菜拥有丰富的营养,韩国泡菜专家介绍道:“韩国泡菜富含人体所需的维生素、矿物质、植化物及大量活性乳酸菌等营养型和功能型成分,被认为是天然的健康食品。”而四川泡菜的营养价值同样不可忽视,陈功教授告诉笔者:“泡菜营养丰富,富含活性乳酸菌,是低热量的营养健康食品。”而提纯后的乳酸菌能够剔除杂菌,更能保证泡菜品质。
助力四川泡菜跳出盆地
泡菜,得益于四川得天独厚的气候,成为四川的特产,却又困囿于地域限制;但是如果有了提纯的“乳酸菌”,发酵泡菜就可以不再依赖四川的气候。在7月18日的中国四川泡菜国际论坛上,我们看到了“泡菜宝”这样一款提纯乳酸菌制成的产品,四川高福记食品有限公司(简称“高福记”)董事长彭志才先生热情为我们介绍了这款产品:“泡菜宝”是高福记与生物科技专家历时5年研发而成的泡菜干粉发酵制剂,“泡菜宝”包括菌包、香辛包和营养包,加以蔬菜和水,泡制12小时就可以食用。
“四川泡菜地域性比较强,而‘泡菜宝’可以在任何时间地点制作泡菜。”彭董事长打了一个比方,“‘泡菜宝’就像重庆火锅底料一样,有了重庆火锅底料,外地人也可以自己做火锅,有了‘泡菜宝’,消费者也可以不受地域限制来品尝正宗的四川泡菜。”
一位泡菜行业人士告诉笔者:“目前一包泡菜的价格在1元到3元不等,除去原料、劳动力和运输成本,企业的利润低得很。”如果能通过“泡菜宝”把四川泡菜带出盆地,在外地生产泡菜,能够在很大程度上节约泡菜企业的运输成本,提高企业的竞争力。
提纯“乳酸菌”发酵泡菜正当时
提纯乳酸菌发酵泡菜的前景毋庸置疑,但有些问题也难以忽视。味聚特食品有限公司总经理祝启明对这样的新型泡菜提出了一些疑问:“从技术来说,提纯乳酸菌发酵泡菜可能面临乳酸菌胀袋的问题。从企业利益来说,保存这样的泡菜,需要冷链经销,这个巨大的成本企业该如何来消化?”
高福记彭董事长告诉笔者:“目前‘泡菜宝’还没有正式上市,不过太原地区已经有经销商开始试销,目前效果很好。
在中国四川泡菜国际论坛的展厅里,笔者有幸目睹了“泡菜宝”制作的泡菜,为了让嘉宾们直观泡菜,高福记特意采用了玻璃坛子,透过玻璃坛,我们可以清楚看到泡菜保留了蔬菜原有的色泽,并且泡制时间缩短至12个小时,所以不会像传统泡菜那样产生大量亚硝酸盐,因为一般情况是泡制24小时后会大量产亚硝酸盐。科技是第一生产力,提纯“乳酸菌”发酵泡菜目前虽然并没有推广开来,但这项技术已经成为日本、韩国泡菜的一个重要发展方向,而对于国内泡菜企业来说,谁能率先掌握这门技术,谁就可能掌握泡菜行业拐点的话语权。