基本原理

    1.营养学家认为生猪宰杀后体内还有一种ATP的活性物质，如立即食用，其营养价值反而不如先冷却后食用；如宰杀后在0℃~4℃冷却24小时，使ATP失去活性，实现排酸过程，猪肉质地变得柔软有香味、口感好，而且有利于人体吸收，这种肉称之为“冷却肉”。冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和复合气调保鲜包装等几种形式。因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗，失去鲜肉原有的新鲜色泽，故一般采用复合气调保鲜包装，复合气调保鲜包装后冷鲜肉的保鲜期为7天~12天，并可保持新鲜肉的色泽和香味。

    2.肉类色泽取决于肌肉表面肌红蛋白的三种状态，真空和充氮包装时因缺氧，肌红蛋白转变为还原肌红蛋白，肉呈淡紫色；肉类长时间暴露在空气中，肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白，肌肉呈深褐色；包装容器内保持一定氧气时，肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉的鲜红色泽。由于气调包装充入适当比例的保鲜气体后，不仅能保证鲜肉的品质不变，并能保持其原有新鲜色泽，吸引消费者购买，所以冷鲜肉采用复合气调保鲜包装比较适合。

    3.冷鲜肉复合气调保鲜包装的混合保鲜气体由O2、CO2构成。其中O2的浓度配比较高，因较高浓度O2可以使冷却肉保持新鲜肉的鲜红色泽；适量浓度的CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁殖。根据国外经验和国内食品包装企业的实践证明，混合气体中的O2浓度在65%~70%，CO2浓度在35﹪~30%之间可取得比较满意的效果。这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期，而且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看，容易吸引消费者。

    另外在生产实践中，包装好产品的复合膜上由于温差缘故，会出现水雾，破坏外观形象，影响产品销售。针对这一情况，在做了大量的实验情况下，终于研制出一种防雾装置，彻底解决了复合膜起水雾的问题。

    作用

    有利于延长冷鲜肉的保鲜期。冷鲜肉使用气调包装后，在0℃~4℃条件下，一般可保鲜7天~10天。

    有利于保持冷鲜肉的外观色泽。经复合气调保鲜包装的冷鲜肉，在保鲜气体的作用下，能较好地保持冷鲜肉的新鲜色泽，吸引消费者购买。

    有利于提高冷鲜肉的品质、安全性和卫生性。冷鲜肉经过排酸冷却后，更有利于人体吸收，包装好之后的冷鲜肉与外界隔离，细菌无法侵入。这样，冷鲜肉的品质、安全和卫生性就大大提高了。

    有利于减少配送次数，节约生产成本，扩大营销范围。由于保鲜期延长，可以扩大营销范围；配送次数也就可以相对减少，从而节约生产成本。

    有利于树立品牌形象。冷鲜肉在使用气调包装以后，无论从产品质量，还是外观形式上，都有了极大提高，对企业的品牌扩张、形象提升都会有很好的促进作用。综上所述，企业生产冷鲜肉有广阔的发展前景，而使用复合气调保鲜包装亦是必然趋势；那么，谁最先掌握先进的技术，谁就会在未来的竞争中取得优势，在市场上占领主要地位。