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一、柠檬酸的性质及应用柠檬酸，也称枸橼酸，是一种重要的有机酸，无色结晶或白色结晶状颗粒(乙级品略带黄色)，易溶于水和乙醇，微溶于乙醚。柠檬酸是柠檬、袖子、柑橘等水果天然酸味的主要成份，酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短。柠檬酸广泛用于食品工业，是一种重要的食品添加剂。柠檬酸在食品加工中的应用应根据不同产品和不同口味来调整添加量，以达到最佳效果。
1 酸味剂
柠檬酸作为酸味剂具有酸味圆润滋美的特点，广泛用于汽水、果汁、果冻、水果罐头等生产加工中。通常使用量为0.1%～0.5%，具体使用量可视品种和需要而定。如在清凉饮料中用量为0.13%～0.3%，具体参考用量为：柠檬酸碳酸水中0.3%，汽水中0.2%，乳酸菌饮料中0.15%。在果汁、果冻、果酱、糖果中的用量约为1%。柠檬酸可感觉酸味的最低浓度为0.0025%～0.08%。在某些果蔬制品中还可以通过柠檬酸和糖来调节制品的糖酸比。如柠檬酸在罐头、果酱、果冻等制品中，可使pH值降低，抑制腐败微生物的繁殖。一般当pH 值小于5.5时，大部分腐败细菌可被抑制。同时通过柠檬酸调整pH值还可改善产品品质和风味。
2 蔗糖转化剂
在蔗糖液中添加适量柠檬酸可使其转化为转化糖，可提高蔗糖的饱和度和粘度，增大渗透压。因此用于果酱、果冻中有改善风味、防腐和促进蔗糖转化的作用，防止蔗糖晶析而发砂，改善产品质地。
3 稳定色素
果蔬原料放在1%～2%的食盐和0.1%的柠檬酸混合液中浸渍，可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色。同时由于柠檬酸的高酸性，它还具有良好的防腐功能，能抑制细菌增殖，且能增强抗氧化剂的作用。如切去皮后的果蔬原料在0.1%的抗坏血酸溶液中浸渍后可防止氧化变褐。在使用时一般以柠檬酸作增效剂，以控制酚酶的活力，防止酶褐变。
4 面制品改良剂
在面食制品中用小苏打疏松剂时，制品往往碱度增大，口味变劣。若柠檬酸和小苏打同时使用，可使小苏打分子在反应过程中产生的二氧化碳被吸收，不致使碳酸钠积累，从而降低面制品的碱度，改善口味。
此外， 柠檬酸还可作为冷冻水果和水果加工品中维生素的稳定剂， 以及作为软饮料、冷饮、糖果、焙烤食品、胶姆糖的增香剂。
二、柠檬酸钠的性质及应用
柠檬酸钠是一种无色晶体或白色结晶粉末，目前最重要的柠檬酸盐。柠檬酸钠主要由淀粉类物质经发酵生成柠檬酸，再跟碱类物质中和而产生。柠檬酸钠用作食品添加剂，需求量最大，主要用作调味剂、缓冲剂、乳化剂、膨胀剂、稳定剂和防腐剂等；另外，柠檬酸钠同柠檬酸配伍，用作各种果酱、果冻、果汁、饮料、冷饮、奶制品和糕点等的胶凝剂、营养增补剂及风味剂，具体性能如下：
1 安全无毒
由于制备柠檬酸钠的原料基本来源于粮食，因而绝对安全可靠，对人类健康不会产生危害。联合国粮农与世界卫生组织对其每日摄人量不作任何限制，可认为其属于无毒品。
2 生物降解性
柠檬酸钠经自然界大量的水稀释后，部分变成柠檬酸，两者共存于同一体系中。柠檬酸在水中经氧、热、光、细菌以及微生物的作用，很容易发生生物降解。其分解途径一般是经乌头酸、衣康酸、柠康酸酑，转变为二氧化碳和水。
3 络合金属离子
柠檬酸钠对Ca2+、Mg2+等金属离子具有良好的络合能力，对其他金属离子，如Fe2+等离子也有很好的络合能力。
4 溶解性
柠檬酸钠具有极好的溶解性能，并且溶解性随水温升高而增加。
5 调节pH
柠檬酸钠是一种弱酸强碱盐，与柠檬酸配伍可组成较强的pH缓冲剂，因此在某些不适宜pH大范围变化的场合有其重要用处。此外，柠檬酸钠还有优良的缓凝性能及稳定性能。可在食品、饮料工业中用作风味剂、稳定剂；在医药工业中用作抗血凝剂等。 (责任编辑：admin)
