近年来，食品加工和流通环节中与食品接触的表面卫生已经受到更多的关注，如英国新的食品安全相关法规中已经明确要求，必须重视食品接触表面和加工流程中的洁净度。一般来说，食品加工企业都是通过加强清洗、消毒与及时监测来降低发生交叉污染的风险。而对于判断清洗、消毒的效果，目前普遍采用的方法是常规细菌培养法。但是该方法存在耗时长、检测结果滞后的缺点。随着科技的进步，人们已经在设法采用各类辅助性手段，如ATP荧光法、蛋白测试等，完善表面清洗和消毒效果评估和检测流程，以提高检测效率、降低检测成本。

ATP荧光检测原理和特点

ATP荧光检测法原理：荧光素酶与采集样品中ATP进行反应会发光，并且发光强度与微生物细胞和食品残渣中的AT P含量成正比，而发光强度又可以由荧光仪检测读数,然后根据检测值（相对光单位，R LU）对表面洁净度进行判断。

ATP荧光检测具有以下特点：①反应速度快（整个检测时间少于1分钟）；②检测结果可真实反映表面的污染程度，并且检测值越高，说明微生物、污垢、残渣污染程度越重；③操作人员无需很高的技术背景，可随时随地进行检测；④可即时获得结果，实现对清洗和消毒流程的主动控制。

ATP荧光检测步骤

ATP荧光检测操作步骤（见图1）：①取出试管内拭子，涂抹10cm×10cm清洁后的表面（表面不规则也请尽量涂抹够100cm²）；②将拭子放回试管内；③折断上端阀门；④挤压上端数次，并左右甩几次；⑤释放反应液，反应液将沿拭子管冲刷拭子头部棉签，停留于拭子管底部；⑥将拭子管放入便携式syste mSUERⅡ/Plus ATP荧光检测仪，设定15分钟后显示检测结果。该仪器可以存储2000个数据，最后可将其传到电脑，进行分析。

此外，由于采用了新型的液体采集装置（见图2），用户还可采用便携式荧光检测仪判断CIP清洗效果。

ATP荧光检测法

评估表面洁净度注意事项

1．选择检测表面选择检测表面时，原则上是选择受污染风险度高、对产品影响大的接触面，但是要视具体情况而定。例如，在肉制品加工中容易出现污染的生肉区，可以选择刀、碎肉机、工作表面、称量器具等作为检测表面。

2.采样

采用ATP荧光检测法的采样面积一般为100cm²；特殊项目可参考图3，根据实际情况制定采样面积，并且涂抹时应该注意力度均匀和顺序的统一。

3.设置ATP荧光检测的临界值

由于不同物体的表面形状、功能各不相同，对清洁度的要求也不同，所以，针对不同的检测表面应该分别设定检测临界值。科学的临界值应该能反映出监测需达到的清洁度目标，一般将某一控制点表面彻底清洁后的几次检测值的平均值作为检测下限，以下限的3倍为检测上限。

ATP荧光检测法应用

除了用于即时得到表面洁净度的检测结果，以便实现现场监测，ATP荧光检测法还可以将某一控制点在某一周期内的检测数据绘制成曲线，掌握清洁效果的变化趋势。

由于ATP荧光检测法会受到一些干扰因素的影响，并且反映的是总污染程度，因而并不能替代常规微生物培养法。但是ATP荧光检测法灵敏度高、重复性好，并且与传统微生物培养法的检测结果有很好的相关性，目前已被全球40多个国家及地区的企业和检测机构所采用。作为快速的检测方法，ATP荧光检测法具有良好的应用前景。

链接

ATP荧光检测技术为传统的微生物培养法提供了一个有力的辅助手段，使表面洁净度评估工作更高效。在具体使用中，用户应该建立一套适合自己的表面清洁度检测规范和标准。