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众所周知，影响肉品品质的因素有很多，如肌内脂肪、肌肉嫩度、异常肉质等。其中典型的异常肉质就是PSE肉(肉色灰白、肉质柔软、表面潮湿或有水分渗出)和DFD肉(肉色黑、肉质硬、表面发干)。PSE肉由于水分流失，胴体产量会下降，而且猪肉制熟后较干，会影响食用时的口感。DFD肉口味较差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐败变质几率较高，并且会发生在所有动物身上，而PSE肉通常只影响猪肉品质。
鉴于PSE肉和DFD肉的特点，国际上已对其进行了大量研究，而且国外的相关政府部门、企业、社会团体以及消费者群体也根据自身要求设立了评定此类异常肉质的标准和检测指标。近年来，特别是我国加入WTO后，生产优质猪肉的呼声日益高涨，迫使我们必须立足国际竞争和养猪产业可持续发展战略的高度来重新审视作为第一养猪大国的中国猪肉出口量仅占据很小份额”的问题。肉的同一性状有多种测量方法，其中肌肉的pH值、颜色和保水力是国际上通用的用来区分生理正常猪肉与PSE肉和DFD肉的三项指标。由于我国屠宰行业大多数是中小型企业，企业的实际生
产条件和经济能力有限，所以，我们建议应该参照国际通用的方法，选择准确可靠、操作简单和适于现场应用的方法进行检测。
pH值检测法
pH值是反映宰杀后胴体内肌糖原酵解速率的重要指标。屠宰时动物体内的pH值几乎为中性（7.0左右）。屠宰后，由于肌肉内部酶的活性升高，糖原迅速转化为乳酸, 从而引起pH值降低。试验证明，猪肉的pH值在宰后的24小时内从中性降至5.5，此时肉的质地和颜色最佳。若pH值在宰后24小时没有降至6.0以下，那么就会形成DFD肉；同样，如果宰后2小时内PH值降至5.8以下，则会形成PSE肉，从而影响生产企业的经济效益。
pH值测量仪器的选择
p H值高低与肉品质地、等级、口味等关系紧密，所以对宰后肉品pH值的测量是一项非常重要的操作。pH值测量仪不宜选择普通的pH计（多数的玻璃探针没有保护装置、易碎，且玻璃或内部的电液容易对肉品造成污染），而应该根据操作场合的不同选取适用于肉品检测的便携式或台式酸度计。若在车间生产线上测量宰后第45分钟时肉的pH值，可以选用便携式p H计，如Thermo Scientific公司研制的专用于检测固体或半固体样品的防水型pHSPEAR精巧测试笔（见图1）。该便携式pH计采用尖形模块设计，坚固耐用；分辨率达0.01pH；精确度达为±0.01；且具有温度补偿功能，并且可提供快速稳定的测量。它不仅能为企业提供及时的数据信息，还有助于预测肉品质量的后期变化。若在实验室测量样品的p H值，则可选用台式p H计，这种仪器的分辨率和精确度都比较高。台式p H计主要包括一个专门检测肉品的pH电极和一个台式pH仪（见图2）图2中左侧是“不锈钢刀片保护体复合p H电极”，它包括一个不锈钢刀片和手柄，还有一个插入手柄中的矛状电极。刀片不仅可以保护探针，还可以切开肉样使p H计触点接触到样品从而测得p H值。图2中右侧是“3-Sta rp H计”，分辨率达0.0 01p H；精确度达±0.001pH；具有自动温度补偿功能。
检测条件的选择和异常肉质的判断
1. 取样和检测方式
宰后45分钟测量的pH值（pH1）是公认的区分生理正常肉和PSE肉的重要指标；而宰杀后24小时测量的pH值（pHu）是用来区分生理正常肉和D F D肉的重要指标。测量部位可选取背最长肌（眼肌）中段或半膜肌（宽度和厚度都应大于
2. 测量和判断
用于DFD肉检验的样品需要在特定的低温处保存至宰后24小时才可进行测量。需要注意的是，在测量pH值的同时，还应记录对应温度作为参考数据。另外，我国地方猪种和西方猪种中表现为DFD者系水力颇强，且肌肉切缝中缺少足够液体便于pH计电极浸入产生度量值。此种情况下，可将一份肌肉和一份生理盐水等量混合制成匀浆，再将电极插入匀浆，然后读取pH值。
（1）一般来说，p H1<6.0，并且伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判定为PSE肉。然而，由于存在个别应激敏感品种猪(皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等)，或企业针对某些销售对象降低了肉品质量评定标准，此时可以适当调整上限，即当pH1≤5.8时，可判定为PSE肉。
（2）若p H u >6.0 时，肉色暗紫且表面干燥，则可判定为DFD肉。但是出于上述同样因素的考虑，也可适当调整下限，即当p H u>6.5时，可判定为D FD肉。此外，如果时间有限，无法在宰后24小时进行测量，那么可以在宰后1小时(pHu-1)进行测量。若pHu-1≥6.4，可判定为DFD肉。pH值检测法可直接应用于生产线，快速获取肉品质量信息，有助于企业对肉品质量进行及时监控，并确定后续肉品的销售或加工方式。此外，用pH计可以当场测量出肉样的pH值，对上市肉的品质鉴定也具有重要意义。但是，肉的pH值易受品种、环境等因素影响，不易稳定，所以在评定肉品质量时应考虑到这些因素，灵活运用评定指标。
比色板检测法
比色板检测法是通过肉眼观察并对比色块标准来对肉品做出主观判断，所需器具主要为比色板。目前，国际上有美制（见图3）、法制、日制（见图4）等不同色谱或色块标准，其中美制比色板最
为常用。
一般以宰后24小时作为基本测量时间，特殊情况也可采用宰杀后2小时的肉样，但需要注明测量时间。选取的检测部位是背最长肌（眼肌）中段，肉样厚度不得小于
产生误差。因此，一般用作辅助性的测量方法。
导电性检测法
当正常肉转变成PSE/DFD肉时，其内部组织结构和干稠度会随之发生改变，进而内部的导电性也发生改变。因此可以采用电导率测量仪（见图5）或电导仪（见图6）来测量肉的导电率，判定肉的品质。一般选取宰杀后2小时的背最长肌或半膜肌作为测量样品。若导电率在4-6μs之间，则为中度PSE肉；若在6μs以上则为严重的PSE肉。导电性检测法不仅快速准确，而且操作方便，但是只适用于PSE肉的测量判断。
综上所述，p H值检测法是比较成熟、权威的PSE肉和DFD肉的判断方法，并且操作简单，适合在肉类加工企业推广应用。此外，区分生理正常与异常猪肉(PSE肉和DFD肉)的检测方法还有光学检测法、滴水损失检测法、光线反射率检测法以及核苷酸代谢物检测法。但是都因存在较大的局限而无法得到较为广泛的应用。
