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近年来，由于饮料越来越多的受到消费者青睐，各种各样的饮料产品争相涌现市场，一时间造成饮料市场的混乱局面。为了进一步规范饮料产品和市场，20
记者：在饮料生产中，检测都在哪些环节发挥作用？主要的检测项目有哪些？为什么要检测？
许洪高：在不同饮料的生产中，在原辅料、包材入厂、生产过程和产品出厂时均需要依靠检测把关。在原辅料、包材入厂时，一般要进行全面检测，如感官、理化指标、微生物指标的检测，另外，对原料要定期进行农残、重金属等指标的检测。针对果汁生产，还要对浓缩果汁和果汁原浆进行棒曲霉毒素等的检测，以及对重金属和农药残留指标进行抽检。在生产过程中，需要进行许多项目的检测，如对料液感官、理化指标进行检测；对瓶子、瓶盖质量，半成品气密性等进行检测；对涉及无菌性的各种参数进行检测；对包材的质量及喷码质量进行检测；对生产用水进行检测等等。在产品出厂时，主要对终产品的理化指标、感官指标、微生物指标进行检测，还需要对诸如农药残留、重金属等进行抽检。
某品控：浓缩果汁成品主要检测微生物、农残、重金属及一些理化指标，如糖度、色值、酸度。其中，色值因受时间、温度的影响较大，在到达客户手中时会产生较大变化。因此，从产品下线到最终发货期间还需要经过几次复测确定最终发货指标是否符合客户要求。对于浓缩果汁行业，微生物污染问题在HACCP中已经得到严格控制，日常生产中需实时监控成品、半成品、清洗水中微生物的情况，尤其需要重视TAB（耐热耐酸菌）的检测。TAB耐热性强，能够经受酸性果汁加工中的巴氏杀菌而存活，即使在极低的浓度下，也可能导致果汁感官品质的劣变；该菌主要污染苹果汁、橙汁、葡萄汁等浓缩果汁及果汁饮料。
记者：针对国标规定的检测项目，企业是否必须按照国标进行检测？是否也会采用一些快速检测方法进行初步的筛选？
孙成虎：针对国标规定的检测项目，企业都需要按照国标进行检测，但
是由于修订时间的不同及方方面面的原因，国标往往缺乏时效性，因此在具体操作时，也会进行适当的修改。另外，国家标准往往低于企业标准，所以企业采用的标准一般都是高于国家标准要求的根据实际情况采用企业标准或按照客户要求的标准进行检测。通常都采用常规的检测方法。
金世合：目前企业主要还是采用常规检测和仪器检测等方法，而较少采用快速检测方法。主要原因有三个方面：快速检测成本高，拿抗生素的快速检测
来说，检测一个样品需要30-40元人民币；灵敏度较低，拿三聚氰胺的检测来说，快速检测往往只能达到ppm级，而采用GC-MS则可以达到0.01ppm级，并且多数快速检测只能用于大致范围的判断，适合初步的筛查。况且有些快速检测方法的准确性还存在问题；缺乏国家标准的支持，企业必然存在疑虑。对于政府相关部门来说，快速拿到检测结果，快速放行非常重要，并且采用一些准确度较高的快速检测方法用于现场检测或出入境检测还是非常可行；而对于企业来说成本则相对更为重要。
记者：一般来说，饮料比较容易出现哪些质量与安全问题？
许洪高：一般而言，饮料出现的质量与安全问题不外乎微生物和添加物。由微生物导致的质量安全问题约占50%；添加物主要包括食品添加剂和非法添加物两个方面。食品添加剂的选用需要大量实验进行验证，在未做充分论证的前提下，可能带来食品的质量问题，但不会构成重大安全事件，而非法添加物则可能酿成重大安全事故，如三聚氰胺、吊白块的添加等。
孙成虎：从近年来发生的食品安全事件可以看出，因检测不利导致的食品质量安全问题极少，相反多数食品质量安全问题都是因原辅料把关不严或非法添加造成的，2008年的三聚氰胺事件充分证明了这一点。对于企业来说，检测毕竟只是对原辅料进行的把关，对自身加工过程质量安全控制效果的一种验证手段，不能完全确保食品安全，这如同踢一场精彩的足球，守门员非常重要，而在前场奔跑的球员更是赢得胜利的重要砝码。因此，避免非法添加物加入食品，必须加强生产源头的控制。
金世合：微生物、理化指标是饮料出现安全问题的主要因素。不同饮料主要成分不同，容易出现的问题也不同。如乳饮料容易出现变质及蛋白含量问题；茶饮料容易出现口感异味和茶多酚含量不合格的题；果汁饮料容易出现果汁浓度低及农残、添加剂（如甜味剂、防腐剂）超标等问题；饮用水则容易出现口感异味、菌落总数超标等问题。
另外，防腐剂超标和甜味剂、人工合成色素过量使用也是饮料容易出现的
安全问题，并且多出现在一些小的饮料加工企业。例如对小规模的企业来说，根本不可能通过购买、使用好的杀菌设备（300-400万）灭菌，往往通过添加防
腐剂达到抑制细菌生长、防腐的目的，以掩盖无法实现无菌灌装的实际情况，。
而大型饮料企业对设备投资和品牌建设的投入都相当大，对产品质量也非常重视，并且建立了健全的质量保证体系来保证产品的安全性。此外，鉴于近年来饮料行业存在通过添加一些健康、保健因子等新资源赢得市场的“概念取胜”的原则，新资源的安全性也是饮料中容易出现的问题。
记者：针对容易出现的问题，应该如何提高饮料的质量，避免食品安全问题的出现？
许洪高：检测仍然是提高饮料质量安全的必要手段，但是检测作为一种事后的监控对食品的质量和安全具有一定的保证作用，但不能完全确保食品安全。真正的食品安全是与生产相挂钩的，只有在生产环节做足食品的安全保证，才能避免食
品安全事件的发生。
金世合：提高饮料质量安全，避免食品安全问题的出现有赖于相关政策标准的完善及企业的自律。可以说，最近通过的《中华人民共和国食品安全法》为我国食品安全工作从政策层面提供了新的保障，可有效预防重大食品安全事故的发生，但从企业层面来说，目前还需要做很多工作，如必须树立良好的质量观念，将食品安全保障体系落到实处。
关于饮料中添加新资源的问题，由于多数企业添加的都是国外已经批准应用多年的成分，所以，基本不存在安全问题。所谓的此类“安全问题”的出现多是由于我国对新资源的审批工作起步晚、周期较长，而企业又不愿错失良机，提前进行了添加，如蒙牛OMP事件也是如此。鉴于此，希望国家能采取一定的措施加快我国对新资源安全性的审批，以帮助我国的食品饮料企业健康、快速的发展。
另外，据某检测部门的朋友反映，不同果汁浓度的判断仍然是一个很大的难题，目前除了橙汁有相应的方法可以进行准确的含量检测（橙汁含有明显区别于其他果汁的特征指标），其他果汁目前依然没有相应的含量检测标准。所以，希望能建立一个总体的果汁浓度评价体系。
