再制干酪是以天然干酪为主要原料（通常天然干酪用量≥50%），经融化/乳化、杀菌、包装成型而制成的干酪制品。

     1. 干酪的融化机理

    天然干酪由于在成熟过程中蛋白质和脂肪膜或多或少被降解，因此当天然干酪被加热到60-65℃时，其中的乳脂、水、蛋白质将发生分离。为防止上述分离现象的发生，通常需要添加乳化剂以结合脂肪。

     众所周知，酪蛋白分子是"天然的乳化剂"，天然干酪则由于钙桥的原因而丧失了这一功能特性。为使酪蛋白重新恢复其乳化特性，干酪中的钙离子必须进行离子交换。

     与水溶液条件相似，钙离子可以通过添加的离子交换剂来进行离子交换：二价离子可以通过强碱型一价离子交换。这些离子交换剂必须具有良好的水溶性、其生理学特性和风味呈中性，且离子交换的发生是瞬间完成的。

     有多种多元酸的钠盐可以满足上述条件，其作用效果强弱是：酒石酸盐<柠檬酸盐<单磷酸盐<多聚磷酸盐。

     2. 乳化盐的分类与基本特性

     1）磷酸盐

磷酸盐主要可分为单磷酸盐和多聚磷酸盐。单磷酸盐也叫正磷酸盐。多聚磷酸盐可分为链状多聚磷酸盐、环状偏磷酸盐和交链超磷酸盐。在再制干酪的实际生产中，短链多聚磷酸盐，如二磷酸盐、三聚磷酸盐和长链多聚磷酸应用广泛。

     单磷酸盐/正磷酸盐主要有三种形式：磷酸二氢钠（NaH₂PO₄，E339i）、磷酸氢二钠（Na₂HPO₄，E339ii）和磷酸三钠（Na₃PO₄，E339iii）。有时也可采用钾盐。单磷酸的钠盐和钾盐都是水溶的，具有良好的缓冲性能。磷酸二氢钠和磷酸三钠常用于pH的调整。单磷酸盐不具有奶油化效果（Cream effect）。

     与单磷酸盐相比，多聚磷酸盐的缓冲效果会随着其链长的延伸而降低。而多聚磷酸盐则具有良好的离子交换特性，在生产过程中其离子交换剂的作用，可结合和阻止干扰离子的作用。常用的短链多聚磷酸盐主要有：焦磷酸钠（Na₂H₂P₂O₇）、焦磷酸四钠（Na₄P₂O₇）和三聚磷酸钠（Na₅P₃O₁₀）。链长为4-25的磷酸盐一般被称为长链多聚磷酸盐或玻璃态磷酸盐。磷酸盐的缓冲特性、离子交换能力和奶油化效果比较见表1。

     2）柠檬酸盐

     柠檬酸盐主要有柠檬酸一钠盐（NaH₂C₆H₅O₇）、柠檬酸二钠（Na₂HC₆H₅O₇）和柠檬酸三钠（Na₃C₆H₅O₇*2H₂O）。其中柠檬酸三钠常用于再制干酪的生产。柠檬酸盐在再制干酪中不具有奶油化效果。如表1所示。

表1   乳化盐的特性 

o   --  无

x   --  弱

xx  -- 中等强度

xxx   --强

     3.再制干酪生产过程中乳化盐的选择依据

    一般来说，再制干酪的生产中所选择的乳化盐应考虑以下因素：

• l 有多少量的蛋白结合钙需要进行离子交换？
• l pH值如何控制？
• l 产品需要的奶油化程度如何？

     成熟度低的干酪比成熟度高的干酪含有更多的蛋白结合钙。通常可以根据钙-蛋白含量来计算所需要的乳化盐用量，因此低脂干酪需要的乳化盐用量一般较高脂干酪要高。不同干酪品种如Cheddar 干酪和Emmentaler干酪，由于其含钙量不同，因此所需要的乳化盐用量也有差异。另外， pH值也会对最终产品的品质产生重要影响。最终产品的pH值可以通过选择合适的乳化盐来进行校正。乳化盐的组成不同，其pH值偏移也有所差异。乳化盐的类型和组成不同，其奶油化效果也不同。磷酸盐的链长不同其缓冲效果、离子交换能力和乳化作用不同，图1所表示的是其关系示意图。在再制干酪的生产中，要根据原料特性以及配方设计情况选择不同的乳化盐，以达到最佳的乳化效果。

◎ 缓冲效应               强 弱
◎ 离子交换               弱强

◎ 乳化作用、分散性能      弱强 
 

                     图1 磷酸盐的特性与链长的关系示意图