益生菌（probiotics）是通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物制剂，又称微生态调节剂、生态制品、活菌制剂。它具有改善肠道菌群结构，抑制病原菌，生成营养物质，提高机体免疫力，消除致癌因子，降低胆固醇和血压，改善乳糖消化性等功能。因此，益生菌对于人类的营养和健康具有重要的意义。益生菌及其制品正日益受到人们的重视，并成为乳品微生物研究的热门课题。

     一、益生菌的定义

　　随着科学研究的深入，益生菌的定义也在不断的变化。1965年，Lilly和Stillwel1把益生菌描述为一种微生物产生的可以刺激其它微生物生长的物质，是与抗生素作用相反的物质。1974年Park定义为益生菌是有利于肠道平衡的有机物质，这一定义将抗生素也包括在内。1989年Fuller把益生菌定义为能够促进肠内菌群生态平衡，对宿主起有益作用的活微生物制剂，这是目前人们最常用的定义。1994年有人对益生菌的定义又作了修订："益生菌是含活菌和死菌包括其组分和产物的细菌制品，经口或其它粘膜途径投入，旨在改善粘膜表面微生物或酶的平衡，或者刺激特异性或非特异性免疫机制"。

　　目前在世界范围内，学者们对其定义还存在着争议。与益生菌相近的术语包括微生态制剂、微生物生长促进剂、直接饲喂微生物等。有人认为益生菌可以是单一菌株，也可以是多种菌株的发酵产物。目前普遍认为作为益生菌的细菌应该具备以下条件：(1)对宿主有益；(2)无毒性作用和无致病作用；(3)能在消化道存活；(4)能适应胃酸和胆盐；(5)能在消化道表面定殖；(6)能够产生有用的酶类和代谢物；(7)在加工和贮存过程中能保持活性；(8)具有良好的感官特性。

      二、益生菌的种类

　　目前用作益生菌的微生物均是来源于人或动物，人们研究和应用比较多的是乳酸菌和双歧杆菌这些可以产生乳酸的肠道菌，因此益生菌制品也经常使用这两个属的菌。日本和欧美用于酸奶及益生菌制剂的乳酸菌种，主要是一些来自人体的乳酸菌种和双歧杆菌，如嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗氏乳杆菌、植物乳酸杆菌、酪乳杆菌、詹氏乳酸杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、两歧双歧杆菌等等。2005年5月29日我国家食品药品监督管理局颁布了《益生菌类保健食品申报与评审规定》，并公布了一批可用于保健食品的益生菌菌种名单：

　　两歧双歧杆菌 Bifidobacterium bifidum
　　婴儿双歧杆菌 Bifidobacterium infantis
　　长双歧杆菌 Bifidobacterium longum
　　短双歧杆菌 Bifidobacterium breve
　　青春双歧杆菌 Bifidobacterium adolescentis
　　德氏乳杆菌保加利亚种 Lactobacillus delbrueckii bsp.bulgaricus
　　嗜酸乳杆菌 Lactobacillus acidophilus
　　干酪乳杆菌干酪亚种 Lactobacillus casei subsp.Casei
　　嗜热链球菌 Streptococcus thermophilus
　　罗伊氏乳杆菌 Lactobacillus reuteri

     三、国内外乳品中益生菌的应用概况

　　益生菌的研究与应用，在日本、法国、俄罗斯、德国等国家较受到重视，而且研究较显得专业化和系统性。目前，在日本含双歧杆菌的制品非常盛行，所有大的乳品企业都销售这样的产品。法国在益生菌方面的研究，不亚于日本人。目前该国已拥有一支非常庞大的和非常专业的益生菌科研队伍。 益生菌在我国的研究与利用，基础研究和开发利用，与发达国家相比尚存在一定的距离。随着人们生活水平的提高以及对自身保健功能的需求，益生菌的应用逐渐受到了重视，它已被人们科学地运用到食品工业生产中，特别是在乳制品和一些功能性的食品中已广为运用。目前我国已大量使用双歧杆菌和乳杆菌这些有益菌生产营养、可口兼有保健功能的酸牛奶、益力多奶饮品等奶制品，较为著名的品牌包括广州益力多、广州达能等产品。

     四、益生菌类产品的开发及趋势

　　随着对益生菌不断深入地研究，益生菌的应用日益广泛。在乳制品中，它主要用于酸奶、奶酪、奶油、干酪、微生态制剂等的生产。

　　1）含有益生菌的奶酪在农家奶酪、硬质和半硬质奶酪中已出现。如俄罗斯2006年上市的的能强化纤维（含纤维的胶体）和双歧杆菌，有助消化功能的农家干酪；奥地利在2006年上市的强调低脂和益生菌的低脂涂抹奶酪；以及奥地利在同年上市的含13％脂肪和益生菌的由Draudamer和Goudamer型干酪制成的低脂奶酪。

　　2）低脂肪是益生菌类乳制品发展的主要趋势。如俄罗斯2006年8月上市的能改善消化的含双歧杆菌的系列风味酸奶饮料，其产品只含2％的脂肪。还有其生产的kefir乳饮料，含有5种维他命：A、C、D、E和B9及双歧杆菌，这个产品含2.5％的脂肪。

　　3）益生菌外加益生源的协同功效产品。如哥伦比亚2006年9月上市的有助于肠道平衡的含双歧杆菌和纤维的酸奶饮料；土耳其在2006年7月上市的含膳食纤维，减少了60％脂肪、含有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和菊粉的柠檬和绿茶味的清爽酸奶。

　　4）益生菌增进纯天然饮料的健康点。如中国五洲冰泉公司2006年开发的含双歧杆菌的大豆黑芝麻饮料；俄罗斯开发的降胆固醇和提高免疫力的含有双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的燕麦饮料；法国2006年上市的增强肠道输送及减少发胖的含双歧杆菌和乳酸杆菌的纤维饮料。

　　5）益生菌早餐谷物食品。如英国2006年上市的平衡消化系统，强化了钙和维他命D的含嗜酸乳杆菌的早餐奶；台湾2006年上市的强化钙、纤维和各种营养成分的含嗜酸乳杆菌、两歧双歧、长双歧的燕麦牛奶；墨西哥开发的强化12种维他命和矿物质的含嗜热链球菌、乳酸双歧、保加利亚乳杆菌的谷物类酸奶。

　　越来越多的产品将锁定特定年龄段人群，幼儿，儿童，妇女，老人，同时强调某种特殊的保健功能。如波兰开发的针对妇女的新一代柚子味饮用型酸奶，含辅酶Q10和益生菌：双歧杆菌、干酪如杆菌、嗜酸乳杆菌。以色列开发的适合于妇女的含有益菌和omega 3 的减肥酸奶饮料。中国开发的家庭装的含双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的每升含50亿个有益菌的果粒酸奶。

　　目前，强调健康的益生菌产品特别是有助于胃肠道消化系统的仍占绝对优势（57％），但其它的健康声称如调节免疫系统开始逐渐上升。