超市这种零售业态从2O世纪9O年代引入中国，已经得到 了长足的发展，大型连锁超市逐渐成为主要的零售终端。食品 经营是连锁超市的主要业务之. ，根据上海连锁经营研究所公 布的“超市食品安全状况调查”显示，超市对食品安全的投入 和重视程度与销售业绩的好坏直接相关。因此，食品安全问题 应当成为连锁超市经营过程中关注的重点。

　　超市食品供应链中，物流是主要环节之一，其连接着上游 的生产加工企业和下游的超市。据调查资料表明，食品物流中 的污染向来在食品安全问题中占有较大比例.。因此，控制食品 物流过程中安全问题，能够减少食品安全问题隐患，对供应链 上下游的安全责任划分和食品安全问题预测和控制产生积极 影响。

　　本文主要从基于加工配送中心的连锁超市食品供应链所 涉及的物流过程入手，研究超市食品供应链结构和食品物流的 特点，提出对控制物流中食品安全的保障措施和控制方法。

2 超市食品供应链

　　2．1超市食品供应链结构 超市食品供应链作为供应链的一个分支，包括初级采集过 程、生产加工过程、运输储存过程以及销售等诸多环节 l。其供 应方式发展经历了从传统型、零散型到现代集约型的转变过 程。

　　超市传统的食品供应方式是以供应商直送型为主，即供应 商将产品或原料直接配送到指定的门店。这种供应方式由于超 市发展的成熟化和集中化，以及越来越多的及时准确安全的小 批量多批次食品配送要求而逐渐向集成化供应配送的加工配 送中心方式发展。超市食品供应链因而发生了转变，加工配送 中心成为整个食品供应的枢纽，负责接受，检验供应商运来的 成品和原料，并将这些成品和原料根据需求及时准确的配送至 门店。基于加工配送中心的超市食品供应链结构如图l所示I31。 从图l可以看出，在加工配送中心两侧分别存在着从供应 商到配送中心的供应物流和从配送中心到各门店的配送物流 两个物流过程。事实上，这两个物流过程是整个食品供应链中 的主要物流过程，也是控制食品物流过程中食品安全问题的关 键。

　　2．2超市食品物流的特点 超市食品物流与其他行业物流相比，具有自身明显的特 点，这一方面与食品的易损，易变质，时间性强，物流要求条 件高等自身特性有关，另～方面与供应商数量庞大，多批量 小批次的需求特点有关。食品物流的特点可以概括为以下几 个方面I31：

   (1)为了保证食品的营养成分和食品安全性，食品物流要 求高度清洁卫生，同时对物流设备和工作人员有较高要求； 供应商 加工配送中心 门店 原料采购 食品生产加工 出厂检验 运送至加：I==配 送中心 供应材蠢 成品或原料接 受 成品或募料检 验 直 番? ／ 成品或原辩入 库 图1基于加工配送中心的超市食品供应链结构

   (2)由于食品具有特定的保鲜期和保质期，食品物流对产 品交货时间即前置期有严格标准；

   (3)食品物流对外界环境肯特殊要求，比如适宜的温度和 湿度，生鲜食品和冷冻食品在食品消费中占有很大比重所以食 品物流必须有合适的冷链；

   (4)超市食品种类繁多，供应商数量庞大，造成食品物流 管理上难度加大。

   (5)由于社会食品消费的多元化发展，食品物流向小批量 多批次的趋势十分明显。 由食品供应链的结构和超市食品物流的特点可以看出，超 市供应物流比较复杂，物流条件要求高，要保障物流过程中的 食品安全，除了在物流硬件和人员素质上根据要求进行改进之 外，还必须依靠物流管理中心来建立起一套有效的管理机制。 加工配送中心直接面对着供应商和门店，是超市食品物流的枢 纽点，最有可能也最适宜承担起物流过程中食品安全控制 的任务。

　　3 超市食品物流安全管理 超市食品物流中存在着两个关键的物流过程：供应物 流和配送物流。这两个过程所涉及的对象、物流性质存在着 差异。供应物流是供应商向超市所属的加工配送中心的物 流，物流的执行者是供应商或供应商外包的物流公司；而配 送物流可以认为是超市内部的物流运作，执行者是加工配 送中心，需求方是超市所属的门店。由于这两种物流的不同 点，在它们运作过程中可能导致的潜在食 品安全问题发生的可能性也有差别，所以 在食品安全的控制方面所采取的措施和侧 重点也应有所不同。

　　3．1供应物流过程中的食品安全控制 
供应物流过程本身是难以通过下游的 管理部门来控制的，因为其执行者所拥有 的物流设施水平和人员素质在很大程度上 不受下游超市管理部门的约束。由于超市 食品供应商普遍规模偏小，在配送服务质 量、品质控制标准、配送能力和效率上存在 着问题14]，所以在供应物流过程中，一些食 品或原料有可能被污染或变质。这就要求 必须有相应的部门在供应物流的末端实施 严格的产品检测，根据检测结果重新调整 食品保质期，对严重污染变质的产品实行 退回制。

　　供应物流和食品供应链一样，也经历 了相似的演化过程。传统的直送型供应方式下，供应物流包括 了从供应商到超市门店的全部物流过程，门店承担着食品安全 检测的任务，但是一般情况下门店并没有足够的软硬件条件来 实施检测任务，造成食品的检测不准、不完全或直接使用供应 商提供的出厂检测结构结果，这就忽视了食品运送过程中较为 隐性的安全问题。而且，由门店来承担检测任务会影响门店正 常的经营，造成管理上的混乱和不必要的成本。 在以加工配送中心为主导的食品供应链模式下，供应物流 被限定在从供应商至加工配送中心这一段，由于加工配送中心 的集成作用，其具有较完备的检测设施和人员，从而能够得出 比传统的门店检测准确的多的结果，能够有效的对供应物流进 行终端式的控制与管理。以加工配送中心为主导的供应物流食 品安全控制模式如图2所示：

　　供应物流由于其事前隐患的难以控制性，成为食品物流过 程中最易产生食品安全问题的一段。在加工配送中心实施 严格的食品安全控制措施，能够校正供应商提供的食品检 测结果，有助于合格供应商的评价和选择，可以有效的消除 潜在的食品安全问题。 在食品安全控制措施中， 最重要的判断依据是食品安 全检测结果。为了保证检测结果的准确性及可依据性，加工 配送中心除了应该加强检测人员和设备的力量之外，还可 以使用风险分析等方法依据科学标准对影响食品安全质量的 各种生物、物理和化学危害进行定性和定量分析，利用其结果 来指导食品安全管理措施的制定与实施。

　　3．2 配送物流过程中的食品安全控制 配送物流涉及的是从加工配送中心到门店这一段物流过 程。配送的内容主要包括供应物流末端检测评估后的供应商产 品和自加工包装的产品。相比供应物流而言，由于配送物流的 执行方是配送中心自己，物流过程的可控性强。在加工配送中 心主导的食品供应链模式中，门店已经不必承担食品安全检测 的任务，所以配送物流过程中的食品安全问题以事前控制为 主，即加强物流设施的安全清洁管理，提高配送人员的素质；通 过分析不同食品的配送条件和要求，对需要特殊处理的食品进 行重点管理，建立起完善的冷链系统；加强配送的准确性和及 时性，保证特定食品的交货时间等。

　　通过以上这些预防措施，可以大大降低配送过程中食品污 染和变质的可能性。但是配送物流的食品安全风险并不仅仅存 在于配送过程中，统计表明，在货物装车和到达门店卸货时，由 于食品较长时间的暴露在常温环境下，造成的食品安全问题不 可忽视。所以，除了严格控制暴露时间外，还有必要在食品上架 后对敏感性食品进行抽查。抽查至少具有两方面的作用，一是 通过抽查结果比对供应物流中的检验结果，通过相关的预测模 型，能够逆向推理诊断食品链流程中存在的问题，如冷藏链体 系要求的时间一温度控制要求 ，据此改进供应物流的质量。二 是根据Jef Jianfei Guo等人的观点，在不规范运输环境下，食 品零售业检测后重新预测的食品货架期以及生产日期，将有利 于更加规范地管理食品生产企业的货架期，建立以诚信为基础 的食品安全管理体系 。所以还可以根据抽查结果，结合实际储 藏条件，采用科学的货架期预测方法，及时调整食品货架期，防止出现标签上仍处于保质期内的食品发生变质。