据统计，2008年1月份，全国CPI同比上涨7.1%，食品类上涨18.2%，其中猪、牛、羊肉价格较去年同期分别上涨68.2%、50.1%和40.8%。2月份，全国CPI同比上涨8.7%，再创11年以来新高，其中涨幅最高的仍为食品，达到23.3%；其中，肉禽及制品上涨45.3%，猪肉价格上涨仍达六成多（63.4%）。这种情况说明，随着经济的发展，城乡居民对肉类食品的需求非常旺盛。
    由于我国目前正处于现代化建设的转型期，肉类行业中大规模的现代生产方式与传统的小生产方式并存，先进流通方式与落后流通方式并存，发达的城市市场与分散的农村市场并存，这种经济结构使肉类食品安全管理的难度增大、成本提高，矛盾突出，如何保障肉类食品安全成为社会各界乃至全球关注的焦点之一。另一方面，由于肉类食品生产过程的复杂性，给肉类食品的生产、运输、销售都带来了一定的难度，如何做好各个环节的工作确保肉类食品的安全，成为另一个被关注的焦点。
    本期对话邀请到北京市政协委员、中国肉类食品综合研究中心总工程师冯平，中国肉类协会副秘书长高观，中国肉类食品综合研究中心工程师、《肉类研究》杂志主编张子平三位长期从事肉类食品研究的专家，由他们分别为我们解析肉类食品从养殖、加工到销售环节存在的一些问题，并从不同角度为保障肉类食品安全工作提出合理化建议。

控制好源头，做好检验检疫工作
    肉类食品的风险从养殖阶段就已经开始了，在这个环节需要引起重视的问题有两个，一是养殖过程中的疫病问题，二是饲料添加剂和兽药残留的控制问题等。
疫病控制对养殖的规模和环境都提出了很高的要求，大规模的养殖无疑会带来高风险，一旦发生疫情对企业来说就意味着巨大的经济损失，而小规模养殖又无疑会带来高额的投资成本。在我国说到肉类食品主要讲的就是猪肉，我国是猪肉消费大国，仅北京一个城市平均每天就要消费15000头猪，如何有效的防止疫病从而规避风险，同时保障出栏量以满足日常的消费需求，这是我们一直都在研究的课题。
    目前我国的生猪养殖主要以散养为主，大规模养殖只占全国生猪饲养量的20%左右，这种状况带来了养殖环节管理难的问题，养殖过程中非法使用添加剂和滥用兽药的现象就不容易控制，为此国家加大了养殖环节的管理力度，并通过建立从养殖、加工、流通、消费的食品全过程监管链条，建立健全产品质量和食品安全的追溯体系和责任追究体系，建立覆盖全社会的产品质量监管网络，采取市场准入制度，实行实时控制等一系列措施对源头进行控制。而这些都需要企业按照相关要求规范作业，出现问题时才可以按管理规范程序进行追溯。
    做好源头控制工作，我认为除了做好养殖环节的控制以外，做好严格的检验检疫工作也非常重要。目前对进出口产品，我国进出口检疫部门有一套既符合国际通行做法、又切合中国实际的出口食品安全管理体系，对进口畜禽肉由进出口检疫部门抽样检验严格按标准把关，合格后方可放行；特别是对出口食品加强了源头管理，推行出口食品“公司＋基地＋标准化”生产管理模式，严格实施出口食品疫情疫病、农兽药残留监控制度。对存在风险的出口食品原料基地实行检验检疫备案管理。对所有出口食品生产企业，实施运用卫生注册、生产许可、强制认证、注册备案等手段，严格准入管理的完整措施，加强了食品出口前检验检疫，对肉类等高风险食品大型出口生产企业，还实行了派驻检验检疫官制度，并要求出口食品的包装上要加贴符合要求的具有可追溯性的标签或标识，确保产品的可追溯性和对问题产品的召回。

加快生鲜肉的品牌建设
    加快生鲜肉的品牌建设对于保障肉类食品安全具有非常重要的意义。目前我国尚未建立生鲜肉的国内品牌，消费者在购买生鲜肉时经常有概念上的偏差，比如说冷鲜肉、冷却肉、冰鲜肉、排酸肉等，概念太多消费者无从判断，教会消费者如何辨别哪种肉更安全无疑会耗费太多人力物力，同时还会增加消费者的消费负担。建立生鲜肉的品牌，一方面可以用品牌来规范企业操作，另一方面便于消费者选择。如今像水、鸡蛋、水产品等都已经出现了名牌产品，消费者拥有值得信赖的品牌，就很容易做出选择，而品牌就意味着企业要对产品负责，要对消费者负责。企业要接受市场的监督，为了保持良好的信誉，就必须建立完整、严格的管理体系和过程管理规范，以确保产品不出问题，即使出现问题也方便追溯，明确责任的归属。总之建立生鲜肉的品牌有利于规范企业生产，有利于肉类食品的安全保障，当然更需要企业有这方面的意识。
    我建议，生鲜肉品牌建设先从地方开始，各地拥有一到两个品牌生鲜肉，然后依据企业的规模和实力逐步建立全国的生鲜肉品牌。目前已经有部分省市在推行肉类品牌建设，一些大型肉类食品企业也在努力推广生鲜肉品牌，但可能因为宣传的不到位，效果并不理想，企业应该多借鉴国外的经验，对产品准确定位并做有效宣传，真正让消费者轻松吃上放心肉。

通过制定标准解决“放心肉”问题
    关于保障肉类食品安全问题，我想重点谈谈“放心肉”服务体系。
    建立“放心肉”服务体系，首先要通过制定标准解决“什么是放心肉”和“如何实现放心肉”的问题。这是“放心肉”服务体系建设的前提条件。目前，我国在生猪养殖、屠宰、流通的政策环境已得到极大改善，涉及生猪养殖、屠宰、加工等标准已达249项，为生猪产业有序发展奠定了基础，但在肉品安全标准方面仍存在一些不协调、不适应的情况。例如，同类产品的同种指标检验方法有矛盾；某些旧标准已不适应新情况，某些新标准与国际标准不衔接；肉类深加工和流通环节技术标准不足，空白点较多；有些涉及卫生安全的标准还没有转为国家强制性标准或技术法规；政府各部门制定的各类标准缺少统一规划、互不衔接等等。不解决标准问题，生产者、经营者和消费者都会无所适从，政府监管也缺乏依据。
    在我国“放心肉”标准实施的难点在于，我国肉类产业的发展水平低。从养殖环节看，农民散养的传统生产方式还占80%左右；从屠宰加工环节看，规模以上的工业化企业只占12%左右，半机械化和手工屠宰的企业占约88%；从流通环节看，肉类产品80%左右是在集贸市场上交易，传统的大案卖肉仍是主要零售形式。连锁经营、“冷链”配送等先进营销方式，主要集中在大中城市和品牌厂家所在地区，在全国市场上远未占据主导地位。病害肉、注水肉、有害物超标的肉品大多是通过农民散养、手工屠宰和集贸市场流入消费环节的。因此，“放心肉”服务体系建设和相关标准的实施，必须从产业基础建设着手，大力推进肉品供应链的技术改造和升级，发展规模化养殖、工业化屠宰和现代化流通，并实行全过程管理。
    从现有标准的实施看，主要问题是标准执行不严格。由于标准实施和监督检查体系不够健全完善，无论是产品检疫检验还是产品质量认证；无论是肉品质量控制还是专业人员配备，都还存在不少漏洞，主要表现在病害肉、注水肉、劣质肉流入市场和滥用食品添加剂的情况时有发生。如果没有必要的专业技术人员严格把关，不能按照标准严格实施质量控制、检疫检验和质量认证，肉品安全就缺少最基本的保证。

保障肉类食品安全需要政府监管和依法行政
    对肉品安全的控制和保障，市场主体当然是第一责任人。由于肉类产业链很长，影响肉品安全的因素很多，所以不同市场主体在不同环节的管理职责是不同的——在养殖环节，主要是确保养殖环境安全，饲料和饲料添加剂使用安全以及动物疫病的有效防控；在屠宰加工环节，主要是加强检疫检验，严防病害肉、注水肉、有害物超标肉流入市场和消费领域，严防违规使用食品添加剂；在流通环节，主要是防止流通过程中的二次污染和肉品腐败变质。实践证明，保障肉品安全不能完全依靠市场主体的自我约束和管理，还必须加强政府监管，严格依法行政。
    2007年全国猪肉质量安全专项整治行动取得了很大成果，全国共整治重点区域39920个，检查定点屠宰厂（场）145880次，关闭不符合要求的生猪定点屠宰厂（场）1304家，关闭违规生猪定点屠宰厂（场）423家，取缔私屠滥宰窝点7596家。全国县城以上城市（除西藏外）生猪进点屠宰率达到100%；乡镇进点率达到96.3%；县城以上所有市场、超市、集体食堂、餐饮单位销售及使用的猪肉100%来自定点屠宰企业，取得了阶段性的初步成果。但是，我们必须看到，肉类食品质量不安全的倾向始终存在，切实保障人民群众食肉安全还是一项长期而艰巨的任务。
    按照党中央、国务院的要求，我国要建设服务型政府，强化社会管理和公共服务，要在服务中实施管理，在管理中体现服务。从建设“放心肉”服务体系来说，加快完善相关法律法规体系，加强政府对肉品供应链的全过程监管，严格依法行政，严厉打击各种违法违规的生产经营行为，就是关系民生的一个基本公共服务项目。要通过建立和完善政府监管、行业自律与社会监督相结合的肉类食品安全管理体制，加强对权力运行的制约和监督，解决执法监督中不作为和乱作为的问题，切实落实责任制和责任追究制，使行政权力真正用于保障人民健康和生命安全。

HACCP体系是个优秀的食品安全管理工具，企业一定要会用，用好
    我认为，肉类食品安全需要解决的最根本问题就三个方面，一是疫病的防治问题，二是药残问题，三是屠宰分割流通过程中的HACCP体系运行问题。这些问题的存在有很多原因，最重要是从业人员的知识素养不足，食品安全意识不强，再有就是企业在生产加工过程中没有完全按照操作规范去做，还有就是加工和运输过程带来的二次污染问题。而所有这些安全问题实际上都是由于企业的管理不严导致，比如说病害猪肉的问题，最重要的原因就是宰前检疫和宰中同步检疫工作没有做好；药物残留问题一方面有养殖阶段的人为原因，再有就是没有经过严格的检验检测工作；肉品中一些腐败菌与致病菌的大量存活，更是由于在生产过程中的管理不严格、不规范所造成。所以我认为，企业的规范操作对保障肉类食品安全最为重要。
    如何做好有效的肉类食品安全保障工作，我想应该将HACCP体系在国内肉类生产企业中加以推广并有效应用。HACCP体系是美国从20世纪六十年代开始在食品行业推行的，经历几十年的应用验证，被认为是目前世界上最好的食品安全管理工具，其逻辑性非常强，体系的内容涉及从养殖到餐桌之间的每一个环节。我个人认为HACCP体系的思想是非常好的，方法也是非常实用的。之所以说这套体系实用，是因为HACCP体系本身是一个过程管理工具，它是对从开始生产到最终销售环节整个过程的管理，这套体系的完美之处在于系统本身可以自检，它要求企业自身定期对体系的运行状况进行内审，并且有能力发现不合格的地方并及时修改。企业生产加工过程中的所有细节在HACCP体系中都有涉及，企业只要严格按照体系中的规范进行操作就不容易出现问题，即使出现了问题也可以及时被发现并得到解决。
    目前我们有很多企业在使用HACCP这一工具的时候是存在一些误区的。企业往往认为获得HACCP认证之后工作就结束了，企业花费很多心血只是为了拿到HACCP认证证书，却没有认识到HACCP其实是一个动态的管理体系，需要企业在日常生产活动中自动使用，得到HACCP认证只是食品安全管理工作的出发点。
在调研过程中，我们发现很多企业都没有领会到这套体系的真正意义所在，只是一味的追求认证通过，拿到证书，很多企业在拿到认证之后就没有再继续执行这套体系，他们认为拿到证书就意味着企业的操作流程就全部达到了标准。
    我们应该通过一些宣传和教育工作让企业认识到，HACCP体系是一个日常的管理工具，是与日常生产活动密不可分的。而认证过程关注的只是第三方实施认证时企业在那一个时点表现出的管理状态，只能证明企业在认证的那个时点达到了HACCP体系认证要求，并不表示企业在获得认证之后也依旧达标。企业不能依赖外力来规范自身的生产，而是要自己在日常工作中严格去执行现有的管理规范，这样才能有效的规避风险，保障产品的质量和安全。企业对自己放松了管理，结果只有一个就是要随时面临安全风险。
    另外，企业应该明确生产过程管理与产品安全追溯是互逆的过程，只有过程管理做好了，过程各环节信息定位准确、记录真实有效，安全追溯才有可能有意义。追溯系统本身不能保证安全，追溯系统的最大作用就是根据对生产流通环节有效数据的反向检索核对，找到问题的归属，确定责任，改进现状。企业如果在正向过程管理中没有做好细节工作，没有做好日常的数据记录工作，那么反向追溯就无从谈起。实际上，HACCP体系对生产流通各环节涉及食品安全的各类信息记录都有要求，所以，那些期待着安全追溯系统来保障食品100%安全的企业应首先审核自身HACCP体系运行的有效性。

需将食品安全知识与信息化管理有效结合
    肉类行业是一个传统的行业，需要的技术和设备相对简单。很早以前经常是一把刀、一口锅就能解决问题。随着生活水平的不断提高，人们对各种食品的质量要求也越来越高，而食品安全问题也越来越受到重视，又由于肉类食品的特殊性使其安全问题更是成为关注的焦点。
    如今，从事肉类食品研究的科研机构越来越多，对肉类生产加工过程中的研究也越来越细。据我了解，从养殖场到屠宰厂运输过程中猪的应激反应，成为目前很多国家研究的热点。因为猪在运输过程和侯宰管理过程中的应激会使猪的体液中产生不利于人类健康的激素，减少猪在运输过程中的应激反应，能够提高猪肉的品质，从而保障人类食用时的安全，像这方面的研究在以前是不可想象的。
    很多高新技术行业也开始加速进入肉类行业。比如说RFID技术、ERP技术等。但是由于从事这些技术研究的人员对肉类行业特殊性并不了解，所以在进入这个行业时难免有些无所适从。拿ERP管理系统来说，就我个人了解，这套系统的主导思想并未涉及食品安全管理，而只针对产品的物流分配管理，所以运用到肉类企业会出现很多不适应。如果将食品安全的管理数据写入ERP系统，那么食品企业的管理水平将有很大的跨越。举个简单的例子，肉类食品的安全管理，最重要的就是微生物的控制，这一过程要依靠冷链保证，而冷链对温度的要求非常严格。比如当冷却肉产品送入冷库时，需要0-4℃的储存环境，还要有保存时间的限制，但是ERP系统中并没有写入这些数据，那么当冷库温度异常时，系统就不会做出反应。同样，冷却肉的初始微生物污染水平的差异决定产品的保质期差异很大，这些关键数据若未写入ERP系统，则ERP系统将误导企业的生产销售管理。而做好二者的结合，需要研究人员必须同时对ERP管理系统和食品安全管理工作有深入的了解。
    祝愿我们的肉类产品安全质量水平越来越高，我们的肉类企业管理水平越来越高