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一. 水产及水产品分类与名称
1 主题内容与适用范围
本标准规定了水产及水产加工品的分类原则、产品名称使用规则、产品分类及名称。
本标准适用于水产行业的计划、统计、产品生产及流通。
本标准所列产品名称不包括仅作为加工原料的海、淡水动植物。
2 引用标准
GB 7635 工农业产品（商品、物资）分类与代码
3 分类原则
3.1 水产及水产加工品按产品基本属性分为12类。分类体系与产品标准的分类无关。
3.2 本标准以GB 7635的分类为基础,作了详细划分和补充并与其兼容。
4 产品名称使用规则
4.1 海淡水动植物产品的名称以其学名或常用名命名;冷冻品冠以“冻”字,与鲜品加以区别,经整理加工后获得的产品应增加相应说明。如:冻大黄鱼、冻对虾、冻虾仁、冻鱼块。
4.2 产品正式名称不应附加与其属性无关的说明。传统名称、流行地方名称用括号表示。
4.3 新的水产加工品（包括模拟食品）的命名应当在本行业广泛征求意见后报请标准管理部门批准。命名应按产品属性并顾及原料名称,用规范汉语表达,用词力求简明、通俗。
5 水产和水产加工品分类及名称
5.1 鲜、活品
5.1.1 海水鱼类
大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、带鱼、鲳鱼、鲅鱼（马鲛鱼）、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲱鱼、蓝圆(鱼参)、马面(鱼屯)、石斑鱼、鲆鱼、鲽鱼、沙丁鱼、(鱼是)鱼、鳕鱼、海鳗、鳐鱼、鲨鱼、鲷鱼、金线鱼、其他海水鱼类。
5.1.2 海水虾类
东方对虾、日本对虾、长毛对虾、斑节对虾、墨吉对虾、宽沟对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、龙虾、其他海水虾类。
5.1.3 海水蟹类
梭子蟹、青蟹、其他海水蟹类
5.1.4 海水贝类
鲍鱼、泥蚶、毛蚶（赤贝）、魁蚶、贻贝、红螺、香螺、玉螺、泥螺、栉孔扇贝、海湾扇贝、牡蛎、文蛤、杂色蛤、青柳蛤、大竹蛏、缢蛏、其他海水贝类。
5.1.5 其他海水动物
墨鱼、鱿鱼、章鱼。
5.1.6 淡水鱼类
青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲮鱼、鲑（大麻哈鱼）、鳜鱼、团头鲂、长春鳊、鲂（三角鳊）、银鱼、乌鳢（黑鱼）、泥鳅、鲶鱼、鲥鱼、鲈鱼、黄鳝、罗非鱼、虹鳟、鳗鲡、鲟鱼、鳇鱼、其他淡水鱼类。
5.1.7 淡水虾淡
日本沼虾、罗氏沼虾、中华新米虾、秀丽白虾、中华小长臂虾、其他淡水虾类。
5.1.8 淡水蟹类
中华绒螯蟹、其他淡水蟹类。
5.1.9 淡水贝类
中华园田螺、铜锈环梭螺、大瓶螺、三角帆蚌、褶纹冠蚌、背角无齿蚌、河蚬、其他淡水贝类。
5.1.10 其他淡水动物
鳖（甲鱼）、牛蛙、棘胸蛙、蜗牛。
5.2 冷冻品
5.2.1 冻海水鱼类
冻大黄鱼、冻小黄鱼、冻黄姑鱼、冻白姑鱼、冻带鱼、冻鲳鱼、冻鲅鱼、冻鲐鱼、冻鲈鱼、冻蓝圆(鱼参)、冻石斑鱼、冻鳓鱼、冻海鳗、冻河(鱼屯)、冻比目鱼、冻鲆鱼、冻沙丁鱼、冻马面(鱼屯)、冻鱼块、冻鱼片、其他冻海水鱼类。
5.2.2 冻海水虾类
冻对虾、冻去头对虾、冻鹰爪虾、冻虾仁、冻龙虾、其他冻海水虾类。
5.2.3 冻海水贝类
冻扇贝柱、冻赤贝肉、冻贻贝肉、冻贻贝肉、冻杂色蛤肉、冻蛏肉、冻文蛤肉、冻海螺肉、冻牡蛎肉、其他冻海水贝类。
5.2.4 其他冷冻海产品
冻梭子蟹、冻鱿鱼、冻墨鱼、冻墨鱼片。
5.2.5 冻淡水鱼类
冻银鱼、冻青鱼、冻草鱼、冻鲢鱼、冻鳙鱼、冻鲤鱼、冻鲮鱼、冻鲑鱼、冻鲥鱼、冻鳜鱼、冻泥鳅、冻鳝鱼片、冻黑鱼片、其他冻淡水鱼类。
5.2.6 冻淡水虾类
冻淡水虾、冻淡水虾仁。
5.2.7 冻淡水贝类
5.3 干制品
5.3.1 鱼类干制品
大黄鱼干（黄鱼鲞）、鳗鱼干、银鱼干、海蜒、青鱼干、调味马面鱼干、烤鱼片、烤鳗、调味烤鳗、鱼松、其他鱼类干制品。
5.3.2 虾类干制品
虾米（海产）、虾米（淡水）、虾皮、对虾干。
5.3.3 贝类干制品
干贝、鲍鱼干、贻贝干（淡菜）、蛤干、海螺干、牡蛎干、蛏干、其他贝类干制品。
5.3.4 藻类干制品
淡干海带、盐干海带、熟干海带、调味熟干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、江禽、麒麟菜、马尾藻、其他藻类干制品。
5.3.5 其他水产干制品
梅花参、刺参、乌参、茄参、鱼翅、鱼皮、鱼唇、明骨、鱼肚、鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干。
5.4 腌制品
5.4.1 腌制鱼
碱鲅鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼、咸鲳鱼、咸鲐鱼、咸鲑鱼、咸带鱼、咸鲢鱼、咸鳙鱼、咸鲤鱼、咸金线鱼、糟鱼、醉鱼、其他鱼类腌制品。
5.4.2 其他腌制品
咸泥螺、醉泥螺、醉蟹、盐渍海蜇皮、盐渍海蜇头、盐渍熟裙带菜。
5.5 罐制品
5.5.1 鱼罐头
清蒸鱼罐头、油浸鱼罐头、鲜炸鱼罐头、茄汁鱼罐头、五香鱼罐头、熏鱼罐头。
5.5.2 其他水产品罐头
杂色蛤罐头、贻贝罐头、扇贝罐头、海螺罐头、蟹肉罐头。
5.6 鱼糜及鱼糜制品
鱼糜、鱼香肠、鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼饼、鱼面、虾片、仿蟹肉、仿虾仁、仿扇贝柱。
5.7 动物蛋白饲料
鱼粉、鱼浆（液体鱼蛋白饲料）。
5.8 水产动物内脏制品
鲜海胆黄、海胆酱、盐渍海胆黄、鲟鳇鱼籽、鲑鱼籽、盐渍鲱鱼籽、虾籽、乌鱼蛋。
5.9 助剂和添加剂类
印染用褐藻酸钠、纺织浆纱用褐藻酸钠、食用褐藻酸钠、藻酸丙二酯、褐藻酸、铸造用藻胶、琼胶、卡拉胶、甲壳素、鱼胶、鱼油。
5.10 水产调味品
鱼露、蚝油、虾油、虾酱、虾味汤料、海藻汤料、其他水产调味品。
5.11 医药品类
甘露醇、碘、角鲨烯、鱼脂酸丸、鱼肝油酸钠、蛋白胨、清鱼肝油、乳白鱼肝油、果汁鱼肝油、维生素AD胶丸、维生素E胶丸、维生素AD滴剂、维生素E滴剂 、九合维生素糖丸、
六合维生素糖丸、畜禽用鱼肝油、海马、海螵蛸。
5.12 其他水产品
5.12.1 海藻凝胶食品
海藻蛰皮、海藻果珠、海藻胶果冻粉、海藻果冻、海藻凉粉、海藻鱼籽。
5.12.2 珍珠类
淡水珍珠、海水珍珠、珍珠层粉。
附加说明:
本标准由中华人民共和国农业部提出,由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。
本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所起草。
本标准主要起草人李晓川、王联珠。
二. 水产品卫生管理办法
第一条 为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对水产品的卫生监督管理，制定本办法。
第二条 本办法管理范围系指供食用的鱼类、甲壳类、贝壳类等鲜品及其加工制品。
第三条 凡供食用的水产品（包括鲜售和加工）必须符合下列规定：
（一）黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、膨螟、小蟹、各种贝类均应鲜活销售。凡已死亡者均不得出售和加工。
（二）含有自然毒素的水产品，如：鲨鱼、级鱼、旗鱼必须去除肝脏；鳇鱼应除去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工食用的应在有条 件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腕晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善消毁。
（三）凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、始鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量；在不能及时鲜销或需外运供销时应立即劈背加25％以上的盐腌制，以保证食用安全。
（四）使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。
（五）凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。
（六）凡虫蛀、赤变、脂肪氧化蔓及深层的水产品不得供食用。
第四条 凡接触水产品的设备、用具应用无毒无害的材料制成，便于情洗、消毒。场地，用具、车辆在每次使用前后均应清洗或消毒。
第五条 有生食水产品习惯的地方，为保证食用安全，当地卫生行政部门应会同水产、商业部门制订卫生管理办法，限制品种，严格遵守卫生要求防止食物中毒，食品卫生监督机构根据防疫要求，可随时采取临时限制措施。
第六条 为保证水产品质量，渔业生产运输船只应根据具体情况对每次航次时间和装载量作出合理规定。
第七条 生产作业时船舱、甲板应经常冲洗，保洁降温，并勤抽仓底水，减少污染。
第八条 生产、运输渔船应备有足够的冷藏用冰，保证鱼品不脱冰。不带冰生产的渔船应及时向运输船“过问”，脱冰存放不超过1昼夜。
箱装鱼要排列整齐，逐箱加冰封顶。散装鱼要层鱼层冰，表面加封顶冰返港时鱼体温度不得高于5℃。
捕获的有毒鱼类，如河豚鱼，应拣出装箱，专门固定存放位置。
第九条 以盐保质的海水鱼，用盐量应不低于15％，鲣、参、始鱼等不低于25％，盐渍时不得混入河豚鱼，以免毒素渗透弥散和误食中毒。
第十条 淡水鱼装运时应用桶（筐），鱼体头腹向上，层鱼层冰，加封顶冰。散装运输应用冷藏车（船）。凡用有孔船活水运鱼时应采取措施避免污水及化学物质的污染。
第十一条 鱼品卸货，应防重压和脱冰。批发前应剔除河豚鱼等毒鱼和变质鱼品，分别按规定处理。在条 件可能情况下，应尽量拣出次质鱼品及时加工，以免质量继续下降。
批发时间原则上应随到随发，蟹类等必须及时批发。
第十二条 为保证市售水产品质量，批发、零售双方应建立质量验发、验收制度。
第十三条 外运供销的水产品应符合该品种一、二级鲜度的标准，尽量用冷冻品调运，并用冷藏车（船）装运。
第十四条 零售单位提取鱼品应及时加冰保鲜运输途中应浅装防压、盖苫布，卸货时不得抛掷。
对漏拣的毒鱼和未割除有毒部分的鱼类，应在售前拣出和割除，妥善处理。
第十五条 未售完的鲜鱼，应迅速冷藏或加工处理。已经解冻的鱼品不应重复冷冻。
腌、鲜鱼品应分摊（柜）销售。
第十六条 速冻鱼质量应符合各该品种一、二级鲜度标准，应在24小时内使鱼块中心温度降至一12C以下。冷藏鱼品应加保冰衣，冷藏温度在～18C以下。
第十七条 臃制鱼品的用盐应清洁无异味。乏盐不得使用。腌制过程中，应经常检查盐液性状，如发现有可疑变质情况时，酌情及时处理。
出池咸鱼应用清洁盐液洗涤，及时包装销售。远销胳鱼应加10％包装用盐。
第十八条 加工淡干制品的原料应符合该品鲜销水平，其成品水分含量不超过U％。
第十九条 海蛰加工，应以清水冲洗漂净，再经盐矾混合腌渍3次，盐液浓度不低于16。 Be’成品应沥干水分后方可包装运销。
第二十条 加工熟制品的原料，其质量应符合该品种鲜销水平，其整个生产过程应符合熟食品卫生要求，防止生熟交叉污染。
经营熟制品的单位，应采取以销定产、以销进货、快销勤取、及时售完的原则。对销售不完的熟制品应根据季节变化贮藏好。在无冷藏设备情况下，应根据各地情况限制零售时间，过时隔夜应回锅加热处理，如有变质，不得继续出售。
第二十一条 食品卫生监督机构对生产经营者应加强经常性卫生监督，根据需要无偿采取样品进行检验，并给予正式收据。
第二十二条 违反本办法的，根据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，的有关规定追究法律责任。
文章来自中国渔业网
三. 出口水产品检验管理规定
第一章 总 则
第一条 为加强出口水产品的检验管理，提高出口水产品检验工作质量，维护国家信誉，促进对外贸易发展，根据《中华人民共和国进出口商品检验法》（以下简称商检法）、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》（以下简称《商检法实施条例》）和《中华人民共和国出口食品卫生管理办法》，特制定本规定。
第二条 本规定适用于各种出口水产品的检验管理工作。
第三条 中华人民共和国国家进出口商品检验局（以下简称国家商检局）是全国出口水产品检验工作的主管机关。
第四条 国家商检局设在各省、市、自治区的进出口商品检验局及其分支机构（以下简称商检机构）负责所辖地区的出口水产品检验和出证工作。
第五条 出口水产品生产企业必须经商检机构注册，一切出口水产品必须产自商检注册的水产品加工厂，并须实施检验。
出口水产品未经检验或检验不合格的，不准出口。
第六条 出口水产品的检验内容包括品质、规格、数量、重量、包装、安全卫生（微生物、寄生虫、毒素、重金属、农残、药残、添加剂、放射性、杂质等）。
第二章 检验依据
第七条 进口国卫生当局对水产品的安全卫生有强制性规定的，按进口国的规定检验。
第八条 对外贸易合同（信用证）对出口水产品质量有具体约定的，按对外贸易合同（信用证）的约定检验。
第九条 进口国和对外贸易合同（信用证）对水产品的质量、卫生、安全没有规定的，按国家水产品标准和有关法律法规规定的标准检验。
第三章 检验方式
第十条 出口水产品实施产地检验，口岸查验，禁止跨地区检验或易地检验。
产地检验可根据情况采用出口预验或出口检验做法；产地商检机构为方便外贸，便于出口水产品及时出运，在贸易合同签订之前，参照出口检验标准，对出口水产品进行预检验，检验合格的，出具检验合格结果单。预验不全或漏验的项目在出口检验时须补验。
口岸商检机构对产地商检机构检验合格，发运到口岸的出口水产品实施出口前查验，未经产地商检机构检验合格的出口水产品，口岸商检机构不得放行。
产地、口岸商检机构应加强联系，重大问题协商解决，口岸商检机构口岸查验中发现问题，应及时通知产地商检机构。
第十一条 出口水产品实施批批检验、查验。
第十二条 海上集运的冰鲜鱼和远洋捕捞船加工的在海上直接销往国外的水产品，由经商检机构考核认可的船方检验员检验。经检验
合格的，由经营公司凭认可检验员签发的检验结果单传真件，向当地商检机构报验，商检机构经审核后出具商检证书。
商检机构定期对认可的船方检验员进行审查考核，经审查考核不合格的，撤销其认可检验员资格。
第四章 检验程序
第十三条 出口水产品按《进出口商品报验的规定》，商检机构应在工厂检验和外贸公司验收合格的基础上受理报验。
未经产地商检机构检验合格的出口水产品，口岸商检机构不得受理报验。
第十四条 出口水产品抽样应按上中下、左右、前后不同部位抽取有代表性样品。
（一）感官检验抽样
以报验批为检验批，进口国或合同（信用证）对抽样方法有规定的按进口国或合同（信用证）规定的方法抽样，进口国对抽样方法没作具体规定的按《出口水产品检验抽样方案》（附件１）抽样。
（二）微生物检验抽样
以感官检验批为检验批，每批抽取５个样品，每个样品不少于１００克。
（三）化学检验抽样
以感官检验批为检验批，每批抽取３个样品，每个样品不少于１０００克。
第十五条 出口水产品检验由商检机构按ＳＮ标准或有关方法标准检验。
（一）感官检验
块冻水产品必须进行解冻检验，每一开启箱抽取不少于一个单元的样品解冻；单体冻结水产品需解冻检验的，每个开启箱抽取不少于１０００克的样品解冻，解冻按ＳＮ标准进行。解冻后按ＳＮ标准逐项检验，活品、冰鲜品、干制品等其他水产品按有关方法检验。
（二）微生物检验
按ＳＮ标准进行检验。
（三）理化检验
按ＳＮ标准和有关方法进行检验。
（四）贝类毒素检验
按《出口贝类卫生管理规定》执行。
（五）重量检验
按ＳＮ／Ｔ０３７７－１９９５标准检验。
（六）食品标签检验
按《进出口食品所附食品标签检验管理规定》执行。
（七）包装标志检验
按ＳＮ标准和《出口商品批次管理办法》执行。
第十六条 不合格产品可以返工整理的，由经营单位返工整理后，随附《不合格通知单》和返工整理记录重新报验。安全、卫生项目不合格的，不准返工整理，由商检机构实施封识管理，跟踪处理。报验人对检验结果有异议的，可以申请复验，复验按《进出口商品复验办法》办理。
第五章 签证放行
第十七条 产地预验合格的出口水产品签发《检验合格结果单》，出口检验凭《检验合格结果单》或经检验合格，签发《出口商品检验换证凭单》。检验不合格的，签发《不合格通知单》。
口岸商检机构凭产地商检机构签发的《出口商品检验换证凭单》进行查验，经查验合格，签发商检证书或放行单或在报关单上加盖放行章。查验不合格的，出具《不合格通知单》。
第十八条 进口国或合同（信用证）对商检证书有明确要求的，按要求出具，进口国或合同（信用证）对商检证书没有要求的，按《进出口商品签证管理办法》出具。
第十九条 商检证单应由主任检验员或主任兽医签发。
签发商检证单要认真审核证单质量，出口国别、合同（信用证）、检验原始记录及微生物、理化检测报告，做到严格把关。
出具卫生证、健康证须经微生物检验合格。
第二十条 检验有效期
出口水产品检验有效期从签证之日起，活水产品、冰鲜水产品为二天，水冻水产品为六个月，干冻、单冻水产品为四个月，干制、腌制水产品为六个月，超过检验有效期的需重新报验，且只限一次。
第六章 检验人员
第二十一条 出口水产品的检验人员应具备大专以上或相当于大专以上学历，熟悉水产品的生态特性和出口水产品的加工工艺、质量标准、检验方法、商检法规，身体健康。
出口水产品的主任检验员应取得工程师或相应的技术职称，并在出口水产品检验工作岗位上工作四年以上。不符合以上条件，确因工作需要担任主任检验员的，需经上一级商检机构考核合格。
第二十二条 出口水产品检验人员应经常深入工厂，监督工厂的卫生管理和质量管理，宣传商检法律、法规，通报国内外有关质量信息。对工厂未按卫生要求和质量标准组织生产，应签发监管通知单，予以指正，发现严重问题，应报请商检机构领导同意，停止接受其报验，吊销商检卫生注册证书和注册编号。
第二十三条 出口水产品检验人员必须仔细审核单证，亲自抽样，严格按标准检验，认真做好原始记录，按要求出证。
第二十四条 国家商检局根据情况对出口水产品检验人员和主任检验员进行培训和考核。各直属商检局对检验员应根据《商检机构的检验人员考核发证管理办法》对检验管理人员、检验技术人员进行考试或考核，经考试或考核及（合）格者，取得《检验资格证》后，方可独立上岗执行检验和监管任务。考试或考核不及（合）格的，不准独立执行检验任务或建议调离工作岗位。
第二十五条 各级商检机构应按国家商检局《出口商品生产供货单位检验员认可、管理办法》加强对工厂检验人员的培训、考核和认可工作。 第二十六条 出口水产品检验人员滥用职权，徇私舞弊，伪造检验结果或玩忽职守，延误检验出证的，根据情节轻重，给予行政处分；构成犯罪的，依法追究其刑事责任。
第七章 统计与质量分析
第二十七条 出口水产品检验人员执行检验任务必须做好原始记录，原始记录须项目齐全、内容真实、结果准确、字迹清楚，各种记录应保存三年以上。
第二十八条 各直属商检局每年年终应做好全年工作总结，并写出质量分析和报表，于次年一月底上报国家商检局。遇有重大问题应及时书面报告国家商检局。
第八章 附则
第二十九条 本规定由国家商检局负责解释。
第三十条 本规定自发布之日起实施，原《出口水产品检验监督管理工作细则》同时废止。
颁布单位: 国家进出口商品检验局
四. 有机食品技术规范
一、有机食品技术规范与国际贸易中农产品的“绿色壁垒”
中华人民共和国2000年发布绿色食品标准（NY/T391～394-2000），该标准在实际应用中有很多不便，常常在国际农产品贸易中引发“绿色壁垒”。最近实施的有机食品技术规范是根据联合国关于有机食品生产、加工、标识和贸易的指南（CAC/GL32-1999）、国际有机农业运动联合会（简称IFOAM）有机生产和加工的基本标准，参考了有关地区和国家的有机生产标准和规定，结合我国农业生产和食品加工行业有关标准制定的。本标准与国际标准基本一致。因而可以说有机食品技术规范沟通了绿色食品的国际通道。有利于消除国际农产品贸易中的“绿色壁垒”，促进双瀛。
二、适用范围
此技术规定了对有机食品的生产、加工、贸易和标识等要求；本技术规范适用于未加工的农作物产品、动物和动物产品，以及由一种或多种植物或动物原料生产的用于人类消费的农作物或动物的加工产品。
从字面理解，它包括了农作物（大田作物）、蔬菜、山野菜、水果、畜禽产品、水产品、食用菌等，初级产品以及深加工产品。
三、规范性引用文件
在有机食品技术规范中引用文件与绿色食品标准（NY/T391～394－2000），农产品安全质量（GB18406.1～4－2001，GB/T18407.1～4－2001）基本一致。
引用标准对比见下表：
有机食品技术规范引用标准 对应标准
绿色食品 无公害食品
GB2B1 地表水环境质量标准
GB5749 生活饮用水卫生标准 NYT391-2000
GB11607 渔业水质标准 NY/T391-2000 GB/T18407.4-2001
GB5084 农田灌溉水质标准 NY/T391-2000 GB/T18407.1～4-2001
GB8978 污水综合排放标准 GB/T18407.3-2001
GB15618 土壤环境质量标准 NY/T391-2000 GB/18407.1～4-2001
GB3095 环境空气质量标准 NY/T391-2000 GB/T18407.1～4-2001
GB9137 保护农作物的大气污染物最大允许浓度 NY/T391-2000
GB2760 食品添加剂使用卫生标准 NY/T392-2000
GB14880 食品营养强化剂使用卫生标准 NY/T392-2000
GB11673 含乳饮料卫生标准
GB15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准
四、定义
1、有机食品技术规范中的有关定义
有机农业（Organic farming）。
指在动植物生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生产调节剂、饲料添加剂等物质，以及基因工程生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持续稳定的一种农业生产方式。传统农业（traditional agriculture）指沿用长期积累的农业生产经验，主要以人、畜力进行耕作，采用农业、人工措施或传统农药进行病虫草害防治为主要技术特征的农业生产模式。
有机食品（Organic food）。
指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。
有机产品（Organic prodact）。
指按照本技术规范的要求生产并获得认证的有机食品和其他各类产品，如有机纺织品、皮革、化妆品、林产品、家具以及生物农药、肥料等有机农业生产资料。
2、有机食品（HJ/T80－2001）绿色食品（NY/T391～394－2000）无公害食品（GB18406.1～4－2001）内涵的比较：
标准 化学合成品 生产方式 产地环境
（GB18407.1～4-2001）
有机食品 不使用 根据有机农业生产的规模生产加工 由常规生产向有机生产需要转换，提供最近3年生产其地使用状况
绿色食品 AA级 不使用 按有机生产方式生产 环境质量符合
NY/T391-2000
A级 限最使用限定的化学合成生产资料 按NY/T392～394和生产操作规程进行 环境质量符合
NY/T39-2000
无公害食品 蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、有毒有害物质控制在标准规定限量范围之内 蔬菜、水果、畜禽肉、水产品产地环境 要求符合 GB/T1840.1～4-2001
五. 食品安全性毒理学评价程序（试行）
前 言
为了保障广大消费者的健康，对于直接和间接用于食品的化学物质进行安全性评价是一项极为重要的任务。
根据目前我国的具体情况，制定一个统一的食品安全性毒理学评价程序，将有利于推动此项工作的开展，也便于将彼此的结果进行比较，随着科学技术和事业的发展此程序将不断得到修改完善。
目 的
为我国食品安全性毒理学评价工作提供一个统一的评价程序和各项实验方法，为制定食品添加剂的使用限量标准和食品中污染物及其他有害物质的允许含量标准，并为评价新食物资源，新的食品加工、生产和保藏方法，提供毒理学依据，特制定本程序。
适用范围
一、用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如食品添加剂，食品加工用微生物等。
二、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质，如农药残留、重金属、生物毒素、包装材料溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂（用于食品容器和食品用工具）等。
三、新食物资源及其成份。
四、食品中其他有害物质。
总 则
在评价一种物质的安全性时，应全面考虑以下几方面的因素，以进行综合评价：
一、化学结构：可以根据化学结构预测其毒性。
二、理化性质和纯度：试验样品必须符合既定的生产工艺、配方和理化性质。其纯度应与实际应用的相同。需要鉴别其毒性作用系该物质本身的作用还是杂质的作用，或进行其它特殊试验时可用纯品。必要时应考虑杂质的毒性。如农药，一般用原药，但对我国创制的新农药，则应同时用纯品和原药进行试验。
三、人的可能摄入量：除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。
四、人体资料：由于存在着动物与人之间的种属差异，在将动物试验结果推论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料，如职业性接触和意外事故接触等。志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。
五、动物毒性试验和体外试验资料：即本程序（试行）所列的各项试验。虽然这些试验有不少缺陷，但是目前技术水平下所得到的最重要的资料，也是进行评价的主要依据。在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量一反应关系。在结果有争议或本程序规定的第三或四阶段试验中出现阳性结果时，需由有关专家进行评议，以决定是否需要重复试验。
六、代谢试验的资料：代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，因为不同化学物质在代谢方面的差别，往往对毒性作用的影响很大。在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径的动物种系来进行较长期的试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和转化方面的差别，这对于将动物实验结果比较正确地推论到人具有重要意义。虽然目前多数单位开展代谢试验的技术和条件方面尚有困难，还不能要求对所有受试物都进行全面的代谢研究，但应尽量创造条件，争取开展这方面的工作，并逐步使之完善。
七、综合评价：在进行最后评价时，必须在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。其结果不仅取决于科学试验资料，而且与当时的科学水平以及社会、政治因素有关。因此，随着时间的推移，很可能结论也不同。
对于已在食品中应用了相当时间的物质，对接触人群进行流行病学调查具有重大意义。但往往难以获得剂量和反应关系方面的可靠资料。对于新化学物质，则只能依靠动物试验和其他实验研究资料。然而，即使有了完整和详尽的动物试验资料和一部分人类接触者的流行病学研究资料，由于人类的个体差异，也很难作出能保证每个人都安全的评价。所谓绝对的安全实际上是不存在的。根据上述的材料，进行最终的评价时，应全面权衡其利弊和实际可能，从确保发挥该物质的最大效益以及对人体健康和环境造成最小的危害的前提出发作出结论。
八、对任何化学物质的评价都是在一定时间条件下进行的。随着情况的不断改变和研究工作的不断进展而需要修改。对已通过评价的化学物质，如有新的不同结论的试验报告，则应组织有关专家进行重新评定。
毒理学评价程序
本程序包括四个阶段，即急性毒性试验，蓄积毒性和致突变试验，亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验，慢性毒性（包括致癌）试验。
凡属我国创制的新化学物质，一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性或致癌作用可能者，产量大、使用面积广、摄入机会多者，必需进行全部四个阶段的试验。同时，在进行急性毒性、９０天喂养试验和慢性毒性（包括致癌）试验时，要求用两种动物。
凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物，则可根据第一、二、三阶段试验的结果，由有关专家进行评议，决定是否需要进行第四阶段试验。
凡属我国仿制的而又具有一定毒性的化学物质，如多数国家已允许使用于食品，并有安全性证据，或世界卫生组织已公布每人每日允许摄入量（即ＡＤＩ，以下简称日许量）者，同时生产单位又能证明我国产品的理化性质、纯度和杂质成份及含量均与国外产品一致，则可以先进行第一、二阶段试验。如试验结果与国外相同产品一致，一般不再继续进行试验，可进行评价。如评价结果允许用于食品，则制定日许量。凡在产品质量或试验结果方面与国外资料或产品不一致，则应进行第三阶段试验。
对以下各类物质，可根据不同情况进行试验：
一、农药
按农牧渔业部颁布的农药登记规定的要求进行。对于由一种原药配制的各种商品，一般不分别对各种商品进行毒性试验。凡将两种或两种以上已经国家批准使用的原药混合而制成的农药，则应先进行急性联合毒性试验。如结果表明无协同作用，则按已颁布的个别农药的标准进行管理。如有明显协同作用，则需在完成第一、 二、三阶段的毒理学试验后，才能进行评价。对于进口农药，除按规定向农牧渔业部提交已有的毒理学资料外，需对进口原药进行第一、二阶段试验。然后，由有关专家进行评议。
二、食品添加剂
（一）香料：鉴于食品中使用的香料品种多、化学结构很不相同，但用量很少，在评价时可参考国际组织和国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验：
１．凡属世界卫生组织已建议批准使用或已制定日许量者，以及香料生产者协会（ＦＥＭＡ）欧洲理事会（ＣＯＥ）和国际香料工业组织（ＩＯＦＩ）等四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，在进行急性毒性试验后，参照国外资料或规定进行评价。
２．凡属资料不全或只有一个国际组织批准的，先进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项；然后由有关专家进行评议，以决定是否需进一步试验。
３．凡属尚无资料可查或国际组织没有列入允许使用范围的，先进行第一、二阶段试验，然后，由有关专家进行评议，以决定是否需进一步试验。
４．从食用动植物可食部分提取的天然香料，则一般不进行毒理学试验。
（二）其他食品添加剂：
１．凡属毒理学资料比较完整，且世界卫生组织已公布日许量或不需要规定日许量者，要求进行争性毒性试验和一项致突变试验。
２．凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许量或资料不完整者，在进行第一、二阶段试验后，再由有关专家评议是否需要继续进行试验。
３．对于天然食品添加剂，凡属新品种，要求进行第一、二、三阶段试验；凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段试验。
（三）进口食品添加剂：要求进口单位提供毒理学资料，由口岸所在省、市、自治区一级食品卫生监督检验机构决定是否需要进行试验，并报卫生部食品卫生监督检验所。
三、高分子聚合物食品包装材料和食具容器
对个别成份（单体）和成品（聚合物）分别评价。对个别成份应进行第一、二阶段试验。对成品则根据其成型品在百分之四醋酸溶出试验（方法见中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分ＧＢｎ—８０聚乙烯成型品卫生标准的分析，１９８４）中所得残渣的多少来决定需要进行的试验。
如系我国新创制的产品，其蒸发残渣量：
≥３０ＰＰｍ，不合格，不进行毒理学试验；
２０～＜３０ＰＰｍ，进行第一、二、三、四阶段试验；
１０～＜２０ＰＰｍ，进行第一、二、三阶段试验；
５～＜１０ＰＰｍ，进行第一、二阶段试验；
＜５ＰＰｍ，进行急性毒性试验和一项致突变试验。
如系两个或两个以上经济比较发达的国家已允许使用的产品，其蒸发残渣量：
≥３０ＰＰｍ，不合格，不进行毒理学试验；
１０～＜３０ＰＰｍ，进行第一、二阶段试验；
＜１０ＰＰｍ，进行急性毒性试验和一项致突变试验。
四、合成橡胶制品
对个别成份（单体）和成品（聚合物）分别评价。对个别成份应进行第一、二阶段试验。对成品则根据其成型品在百分之四醋酸溶出试验（方法见中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分ＧＢｎ—８０聚乙烯成型品卫生标准的分析，１９８４）所得残渣的多少来决定需要进行的试验。
如系我国新创制的产品，其蒸发残渣量：
≥１２０ＰＰｍ，不合格，不进行毒理学试验；
６０～＜１２０ＰＰｍ，进行第一、二、三、四阶段试验；
＜６０ＰＰｍ，进行第一、二、三阶段试验。
如系两个或两个以上经济比较发达的国家已允许使用的产品，则蒸发残渣量：
≥１２０ＰＰｍ，不合格，不进行毒理学试验；
６０～＜１２０ＰＰｍ，进行第一、二阶段试验；
＜６０ＰＰｍ，进行急性毒性试验和一项致突变试验。
五、新食物资源：原则上应进行第一、二、三个阶段试验，以及必要的人群流行病学调查。然后，由有关专家进行评议，决定是否需要进一步试验。
六、辐照食品：按国家科委、卫生部（８２）国科发新字第２２２６号（８２）卫监字第３８号文件进行评价。
第一阶段：急性毒性试验
目的：
一、了解受试物的毒性强度和性质；
二、为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。
试验项目：
１．用霍恩氏法、机率单位法或寇氏法，测定经口半数致死量（ＬＤ５０）。
如剂量达１０克／公斤体重仍不引起动物死亡，则不必测定半数致死量。
２．必要时进行七天喂养试验。以上两个项目均分别用两种性别的小鼠或大鼠 。
结果判定：
１．如ＬＤ５０或七天喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量的１０倍者，则放弃，不再继续试验。
２．如大于１０倍者，可进入下一阶段试验。为慎重起见，凡ＬＤ５０在１０倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。
第二阶段：蓄积毒性和致突变试验蓄积毒性试验（凡急性毒性试验ＬＤ５０大于１０克／公斤体重者，则可不进行蓄积毒性试验）
目的：了解受试物在体内的蓄积情况。
试验项目：
１．蓄积系数法。用两种性别的大鼠或小鼠，各２０只。
２．二十天试验法。用两种性别的大鼠或小鼠，每个剂量组雌雄各１０只。以上两种方法任选一种。
结果判定：
１．蓄积系数（Ｋ）小于３，为强蓄积性；蓄积系数大于或等于３，为弱蓄积性。
２．如１／２０ＬＤ５０组有死亡，且有剂量——反应关系，则为强蓄积性；
仅１／２０ＬＤ５０组有死亡，则为弱蓄积性。
致突变试验：
目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。
试验项目分为以下四类：
１．细菌致突变试验：Ａｍｅｓ试验或大肠杆菌试验。
２．微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选一项。
３．显性致死试验：睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验中任选一项。
４．ＤＮＡ修复合成试验。
根据受试物的化学结构、理化性质以及对遗传物质作用终点的不同，并兼顾体外的体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则，在以上四类中选择三项试验。
结果判定：
１．如三项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均表示受试物很可能具有致癌作用，一般应予以放弃。
２．如其中两项试验为阳性，而又有强蓄积性，则一般应予以放弃；如为弱蓄积性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。
３．如其中一项试验为阳性，则再选择二项其他致突变试验（包括枯草杆菌试验、体外培养淋巴细胞染色体畸变分析、果蝇隐性致死试验、ＤＮＡ合成抑制试验和姐妹染色单体互换试验等）。如此两项均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均应予以放弃；如有一项为阳性，而为弱蓄积性，则可进入第三阶段试验。
４．如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何，均可进入第三阶段试验。
第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验
亚慢性毒性试验
目的：
１．观察受试物以下同剂量水平较长期喂养对动物的毒性作用性质和靶器官， 并确定最大无作用剂量。
２．了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。
３．为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。
４．为评价受试物能否应用于食品提供依据。
试验项目：
１．９０天喂养试验。
２．喂养繁殖试验。
３．喂养致畸试验。
４．传统致畸试验。
前三项试验可用同一批动物（一般用两种性别的大鼠。传统致畸试验用两种性别的大鼠和／或小鼠）进行。关于喂养致畸和传统致畸试验的选择，可根据受试物的性质而定。任何一种致畸试验的结果已能作出明确评价时，不要求作另一种致畸试验。但在结果不足以作出评价时，或有关专家共同评议后认为需要时，再进行另一种致畸试验。
结果判定：如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（以毫克／公斤体重计）：
１．小于或等于人的可能摄入量的１００倍者，表示毒性较强，应予以放弃。
２．大于１００倍而小于３００倍者，可进行慢性毒性试验。
３．大于或等于３００倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。
代谢试验
目的：
１．了解在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性。
２．寻找可能的靶器官。
３．为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据。
４．了解有无毒性代谢产物的形成。
试验项目：对于我国创制的化学物质或是与已知物质化学结构基本相同的衍生物，至少应进行以下几项试验：
１．胃肠道吸收。
２．测定血浓度，计算生物半减期和其他动力学指标。
３．主要器官和组织中的分布。
４．排泄（尿、粪、胆汁）。有条件时可进一步进行代谢产物的分离和鉴定。
对于世界卫生组织等国际机构已认可或两个及两个以上经济发达国家已允许使用的以及代谢试验资料比较齐全的物质，暂不要求进行代谢试验。对于属于人体正常成份的物质可不进行代谢试验。
第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验
目的：
１．发现只有长期接触受试物后才出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。
２．确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应用于食品提供依据。
试验项目：可将两年慢性毒性试验和致癌试验结合在一个动物试验中进行。用两种性别的大鼠或小鼠。
结果判定：如慢性毒性试验所得的最大无作用剂量（以毫克／公斤体重计）：
１．小于或等于人的可能摄入量的５０倍者，表示毒性较强，应予放弃。
２．大于５０倍而小于１００倍者，需由有关专家共同评议。
３．大于或等于１００倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定日许量。如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量反应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。
本程序（试行）内未作具体规定者，凡属地方产品，由省、自治区、直辖市食品卫生监督检验机构征求有关专家意见，确定试验方案；凡属全国范围内销售的产品，则由省、自治区、直辖市食品卫生监督检验机构提出试验方案后，报卫生部食品卫生监督检验所审定。
各地按本程序（试行）进行毒理学试验的单位需由当地省、市、自治区食品卫生监督检验机构提名，报请当地卫生行政部门认可，并报卫生部卫生防疫司及卫生部食品卫生监督检验所备案。
本程序（试行）由中华人民共和国卫生部公布，卫生部食品卫生监督检验所负责解释和说明。
发布日期：2003-4-1
6. 认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系认证的认可基本要求
中国认证机构国家认可委员会
认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系
认证的认可基本要求
1 范围
1．1 从事基于HACCP的食品安全管理体系认证（以下称HACCP认证）的认证机构应满足CNAB-AC11、CNAB-AC12、CNAB认可规则及本文件的规定。
1．2 本文件适用于CNAB对申请从事HACCP认证的认证机构的认可评审和认可后的监督管理工作，同时也适用于申请认可和获得认可的认证机构对其HACCP认证工作的管理。
2引用文件
以下文件所包含的条款，通过本文件的引用，构成本文件的条款。引用文件以现行有效版本为准。
GB/T19011-2003《质量和（或）环境管理体系审核指南》（ISO19011:2002，IDT）
CNAB-AC11:2002《认证机构实施质量管理体系认证的认可基本要求》
中国国家认证认可管理委员会2002年第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》
GB/T19000-2000《质量管理体系 基础和术语》（idt ISO9000：2000）
GB/T19080-2002《食品与饮料行业GB/T 19001-2000应用指南》（ISO15161：2001,IDT）
3术语和定义
CNAB-AC11、CNAB-AC12、 GB/T19000-2000 标准、GB/T19080-2002标准的术语和定义及以下术语和定义适用于本文件。
食品安全：对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。
HACCP（危害分析与关键控制点）：对食品安全危害予以识别，评估和控制的系统化方法。
HACCP原理：适用于食品生产过程中进行危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点监控、纠偏行动、记录保持和验证程序七项原则。
HACCP计划：根据HACCP原理制定的，确保在HACCP食品安全管理体系范围中对显著危害进行控制的文件。
HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。
基于HACCP的食品安全管理体系, HACCP管理体系：识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。
安全支持性措施、SSM ：除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。
注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：
——良好农业（含水产养殖）规范（GAP）；
——良好操作规范（GMP）；
——良好卫生规范（GHP）；
——良好分销规范（GDP）；
——良好兽医规范（GVP）；
——良好零售规范（GRP）。
SSM 方案 ：控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。
注：SSM方案包括（但不限于）：
——卫生标准操作程序（SSOP）；
——其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。SSOP（卫生标准操作程序）：为达到食品安全要求而规定的活动及其顺序。
危害分析：对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列入HACCP计划中。
控制：遵循正确程序且满足标准的状态。
验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。
注1：“已验证”一词用于表示相应的状态。
注2：认定包括下述活动，如：
——变换方法进行计算；
——将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较；
——进行试验和演示；
——文件发布前的评审。
关键限值、CL：区分可接收或不可接收的判定值。
关键控制点、CCP：能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。
潜在危害：理论上可能发生的危害。
显著危害：由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。
危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。
原料：产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。
食品安全事故：已放行的食品被消费者食用后发生对身体危害的事件。
不合格品回收：对已放行的食品中不合格品的召回和处理制度。
4对认证机构的要求
4．1 组织
4．1．1 认证机构符合CNAB-AC11:2002的2.1.2 e）款要求的委员会应含有具备HACCP基本知识的相关利益方代表，包括消费者、政府、获得HACCP认证的组织等，委员会应有能力审议HACCP食品安全体系认证有关的议案。
4．1．2 认证机构符合CNAB-AC11的2.1.2 j)款要求，认证机构应有不少于3名HACCP审核员，每个认证范围的中类（见附录1）有不少于2名相应专业的审核员，其中至少1名为专职审核员。管理审核方案的人员和专业能力评定人员应具有相应的能力，包括具有食品专业以及食品卫生安全知识和HACCP原理与应用的基本知识。
4．1．3 认证机构应有对申请和获得HACCP认证的组织的生产和（或）加工、过程及危害分析、关键控制点实施验证的能力。
4．1．4认证机构应按照本文件的“基于HACCP的食品安全管理体系认证范围分类表”建立并实施HACCP认证范围管理程序。
4．1．5 认证机构应建立HACCP认证管理和审核用文件，包括第一阶段审核和第二阶段审核的程序文件和（或）作业指导文件。
4．1．6 认证机构应明确规定批准和保持HACCP认证的条件，包括组织具有符合卫生法律法规要求的资质，组织应在遵守国家有关食品安全的要求和实施SSOP基础上建立并有效实施基于HACCP的食品安全管理体系，对食品安全事故有妥善的处理措施。
4．1．7 认证机构应要求获得HACCP认证的组织建立程序，以及时向认证机构通报HACCP管理体系变更的最新信息，通常包括：
1）适用的法律法规要求的变更；
2）国家有关食品安全要求、SSOP的主要变更；
3）HACCP计划的变更；
4）发生食品安全事故及处理措施；
5）其他重要信息。
4．2 认证人员
4．2．1 认证机构应规定HACCP审核员的能力和资格准则，其中审核员素质和通用的知识与技能应满足GB/T19011-2003--ISO19011:2002中的相关要求。
4．2．2 认证机构应规定HACCP审核员的特定知识和技能要求，包括：
1）适用的法律、法规和标准；
2）HACCP原理和应用；
3）食品生产全过程和工艺的知识。
4．2．3为满足审核能力要求，认证机构应规定HACCP审核员需要的教育、培训、工作经历和审核经历。通常为：
1）通过以下培训:
─ SSOP，HACCP原理与应用的相关知识；
─ 适用的法律法规；
— HACCP认证标准和（或）规范性文件；
— 审核技巧、方法；
─ 案例分析。
上述内容培训的总时间不应少于40个学时。
2）大学以上学历，4年以上工作经历。
在工作经历中，至少2年食品生产、加工、检验方面的工作经历，或经不少于40学时的专业技术培训与5次且至少10个人日的完整的HACCP审核经历。
3）具有相应专业的HACCP审核员除满足本条款的1）、2）的要求外，还应具有在食品生产、加工方面的背景。具体要求为：
①食品及相关专业（如微生物、生物、兽医、畜牧、植保、化学等专业）毕业的应具备下列条件之一:
a）相应食品专业的生产、加工企业3年产品开发、技术、检验或质量管理经验；或
b）相应食品专业的食品卫生管理、检验机构3年技术、检验经验；或
c）完成5次且至少10个人日完整的相应食品专业的以HACCP为基础的食品安全管理体系认证审核的经历。
②非食品及相关专业毕业的应具备下列条件之一:
a）相应食品专业的生产、加工企业10年产品开发、技术、检验或质量管理经验；或
b）相应食品专业的食品卫生管理、检验机构10年技术、检验经验。
4．2．4 技术专家应具有相关食品专业的大学学历并有5年从事食品开发、技术、检验或质量管理的工作经历，或非食品相关专业的大学学历并有10年从事食品开发、技术、检验或质量管理的工作经历。
4．2．5 认证机构应规定HACCP审核员和技术专家的身体条件，并应满足食品卫生法规要求。
5认证要求
5．1 认证信息
认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系认证所依据的标准和（或）规范性文件（需经CNAB同意，并向CNCA备案）或对其解释性说明应由有能力的委员会和（或）人员编制，经符合CNAB-AC11的2.1.2 e）款要求的委员会审议通过后，由认证机构公开发布。
认证机构应在公开文件中明确说明HACCP认证依据的准则，并向申请HACCP认证的组织提供文本。
当国家或CNAB发布通用的HACCP认证用标准或规范性文件后，认证机构应将发布的认证用标准或规范性文件作为认证准则实施认证。
5．2 认证受理
认证机构应在公开文件中明确规定申请HACCP认证的组织的基于HACCP的食品安全管理体系建立并有效实施的足够时间。
申请HACCP认证的组织在申请书附件中通常宜包括：资质、厂区周边环境、适用法律法规和国家标准清单、产品描述、工艺流程图。
5．3 审核员时间
认证机构应参照CNAB-AC12附件2的审核员时间表建立HACCP认证审核的审核员时间表，并形成文件。每次审核的审核员时间应依据企业规模、认证产品的品种、加工过程和工艺以及认证的风险等因素来确定。即使考虑到所有因素，对某个组织初评审核员时间总量的调整，减少量不能大于认证机构规定的审核员时间表中要求的审核员时间的20%。
5．4 认证审核
5．4．1 为确保审核的有效性，审核组至少应有1名具有相应专业审核能力的HACCP审核员，或由技术专家提供技术支持。
5．4．2 审核组应有能力对组织的生产和（或）加工、过程及危害分析、关键控制点进行验证。
5．4．3 审核组成员在进入生产现场前应主动出示本人健康证明，并遵守组织的对人员的卫生要求。
5．4．4 认证机构按所选用的准则进行审核，通常包括两个阶段。
1）第一阶段审核的目的是调查申请方是否已具备实施认证审核的条件，主要包括：
a）审查文件的符合性和适宜性；
b）调查对适用法律法规的识别情况；
c）调查HACCP计划的可行性，包括与受审核方就确定关键控制点及其关键限值的达成一致；
d）与申请方就第二阶段审核的安排达成一致；
此阶段的审核一般在申请方的现场进行,以便于审核组收集到更多的必要信息，并给申请方提供一个有关信息进行反馈的机会。如果审核组对组织的情况了解，对产品加工过程熟悉，且组织生产现场较小，产品加工过程简单，第一阶段也可不到现场，只以文件审查方式进行，但认证机构对此应有明确的规定。
2）第二阶段审核应在第一阶段审核提出的问题已得到解决和澄清的基础上进行。第二阶段审核的目的是在组织的现场通过系统地、完整地审核，以评定申请方的基于HACCP的食品安全管理体系是否满足所有适用的认证准则的要求，是否推荐认证注册。审核应：
a）评价申请方的基于HACCP的食品安全管理体系实施的有效性，包括SSM方案的实施、对关键控制点的监控和纠正措施；
b）对适用法律法规的符合性；
c）验证程序的实施，当法律法规的要求变更和新的危害产生时能否及时地调整危害分析并有效控制；
d）食品的安全质量状况；
e）实现食品安全方针目标的能力。
5．5 认证决定
5．5．1 在认证决定人员中至少有1名能满足本文件的4.2.2 2）、3）的要求，并具有否决权。
5．5．2 认证机构应根据认证过程中和其他方面得到的信息对申请方作出是否批准认证的决定，通常宜包括（不限于此）申请方的法律地位与资质、SSM方案和HACCP计划实施有效性、对顾客投诉及不合格品和食品安全事故的处理情况、验证（含内部审核）程序实施有效性，以及审核组的能力满足审核任务的需要与审核程序的符合性等。
5．6 认证证书
在认证证书上应表明认证用标准或规范性文件，认证范围通常表述为：场所 + 产品类别和（或）品种 + 生产和（或）提供过程 + HACCP认证用标准和（或）规范性文件。可分条表述或综合表述。适用时，在附件中表述多现场名称、地址、产品名称等信息。
5．7 认证的监督与复评
5．7．1认证机构应在对获证组织产品生产特点和可承担的风险分析的基础上确定监督审核的适宜的时间间隔。监督审核的时间间隔最长不超过12个月，复评周期为3年。季节性产品宜在生产季节监督审核。如果获证组织对其基于HACCP的食品安全管理体系进行了重大的更改，或者发生了影响到其认证基础的变更，应增加监督频次。
5．7．2 认证机构应建立程序并预先提供给组织，以说明当出现以下情况时组织向认证机构及时通报最新信息的方法：
1）发生食品安全事故；
2）顾客重大投诉；
3）重要技术管理人员流失导致体系有效性下降；
4）不合格品回收及处理。
认证机构还应明确，当组织发生不符合适用的法律法规要求时认证机构将采取的相应措施。
5．7．3 监督审核必查内容包括：
1）体系更改；
2）要素审核：
a) HACCP计划；
b) SSM方案；
c）原料和（或）产品及工艺变更；
d）危害分析更新；
e）关键控制点更新与监控；
f）产品用途变更；
g）持续改进；
h）内审和管理评审；
i）相关法律法规变更与符合性；
3）顾客投诉处理、国家和（或）行业检验结果信息、产品安全事故、不合格品回收；
4）认证标志使用；
5）对上次审核提出不符合纠正措施有效性验证。
5．7．4 复评应按照初评程序实施。应对上一个认证周期的绩效进行一次评价，适宜时，复评的第一阶段可不在组织的现场进行。
6认证机构责任
认证机构对其颁发的认证证书的有效性负责，获得认证的组织在证书有效期内发生证书覆盖范围内的食品安全事故时，根据认证合同认证机构负有相应的责任。
附录1
基于HACCP的食品安全管理体系认证范围分类表
注：本分类表依据GB/T 4754—2002《国民经济行业分类》修改编制。
大类 中类 小类
C1300农副食品加工业 C1310谷物磨制 C1311碾米业
C1312磨粉业
C1319其他谷物加工
C1320 饲料加工 C1321配合及混合饲料制造业
C1322蛋白饲料制造业
C1323水产饲料制造业
C1329其他饲料制造业
C1330植物油加工 C1331食用植物油加工业
C1340制糖 C1341甘蔗糖加工
C1342甜菜糖加工
C1349其他糖加工
C1350屠宰及肉类加工 C1351畜禽屠宰
C1352肉制品及副产品加工
C1360水产品加工 C1361水产品冷冻加工业
C1362鱼糜制品及水产品干、腌制加工业
C1363鱼油提取及制品的制造
C1369其它水产品加工业
C1370蔬菜、水果和坚果加工 C1371水果蔬菜速冻加工
C1372水果蔬菜干制加工
C1373水果蔬菜腌制
C1379坚果和其他加工
C1390其他农副产品加工 C1391淀粉及淀粉制品的制造
C1392豆制品制造
C1393蛋品加工
C1399其他未列明的农副食品加工
C1400食品制造业 C1410烘焙食品制造 C1411面包、糕点制造
C1412饼干制造
C1419其他烘焙食品制造
C1420糖果、巧克力及蜜饯制造 C1421糖果、巧克力制造
C1422 蜜饯制作
C1430方便食品制造 C1431米、面制品制造
C1432速冻食品制造
C1439方便面及其他方便食品制造
C1440液体乳及乳制品制造 C1441鲜奶制造
C1442酸奶制造
C1443奶粉制造
C1449其他奶酪、其他奶制品制造业
C1450罐头食品制造 C1451肉、禽类罐头制造
C1452水产罐头制造
C1453蔬菜、水果罐头制造
C1459其他罐头食品制造
C1460调味品、发酵制品业 C1461味精制造
C1462酱油、食醋及类似制品的制造
C1469其他调味品、发酵制品的制造
C1470餐饮业 C1471正餐服务
C1472快餐服务
C1473饮料及冷饮服务
C1474公共食堂
C1479其他餐饮服务
C1490其他食品制造 C1491营养、保健品制造
C1492冷冻饮品及食用冰制造
C1493盐加工
C1494食品及饲料添加剂制造
C1499其他未列明的食品制造
C1500饮料制造业 C1510酒精制造 C1511食用酒精制造业
C1520酒的制造 C1521白酒制造
C1522啤酒制造
C1523黄酒制造
C1524葡萄酒制造
C1529其他酒制造
C1530软饮料制造 C1531碳酸饮料制造
C1532瓶（罐）装饮用水制造
C1533果菜汁及果菜汁饮料制造
C1534含乳饮料和植物蛋白饮料制造
C1535固体饮料制造
C1539茶饮料及其他软饮料制造
C1540精制茶加工
发布日期：2004-3-26
6. 集贸市场食品卫生管理规范（卫生部）
卫生部关于印发《集贸市场食品卫生管理规范》的通知
各省、自治区、直辖市卫生厅局，卫生部卫生监督中心：
为加强集贸市场的食品卫生管理，现将《集贸市场食品卫生管理规范》印发你们，请遵照执行。
本规范自2003年5月1日起施行。
二○○三年三月十日
集贸市场食品卫生管理规范
第一章 总 则
第一条为加强集贸市场的食品卫生管理，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》），制定本规范。
第二条本规范适用于经工商行政管理机关依法登记、从事食品生产、加工或经营活动的集贸市场。
第三条 集贸市场的举办者（以下简称市场举办者）依照相关法律、法规和本规范规定，承担集贸市场的食品卫生管理职责。
市场内从事食品（包括食品原料）生产、加工或经营活动的单位和个人（以下简称进场经营者）应保证所生产、加工或经营食品的卫生安全，其食品生产、加工和经营活动必须符合本规范的规定。
第二章 集贸市场的卫生管理要求
第四条 集贸市场必须经卫生行政部门卫生审查，审查合格的予以公告。卫生审查的主要内容有：
（一）集贸市场的选址、建筑、卫生设施和设备情况；
（二）摊位布局情况；
（三）集贸市场卫生管理机构和卫生管理员情况；
（四）卫生检验设备和人员情况；
（五）卫生管理制度制定情况；
（六）省级卫生行政部门规定的其他情况。
第五条集贸市场的选址和卫生防护距离应符合卫生要求，不得有影响食品卫生的污染源。
第六条 集贸市场的建筑和设施应当符合以下要求
（一）具备与食品卫生要求相适应的给排水设施;
（二）采光和照明设施符合食品生产加工和经营的需要;
（三）有防尘、防蝇、防鼠和垃圾收集设施；
（四）市场的地面应当平整结实、易于冲洗、排水通畅。
第七条 为避免交叉污染，同一区域的食品摊位设置要按照生熟分开的原则，合理划定功能区域，分类设置摊位，并在不同区域作明显标示。摊位分区和分类的要求如下：
（一）食品经营区域与非食品经营区域分开设置；
（二）经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品生产、加工或经营区域隔开，相互之间的距离不得小于5米；
（三）生食品摊位与熟食品摊位分开;待加工食品和直接入口食品摊位相互分开；
（四）经营餐饮服务应设置在专门区域，并相对集中；周围不得有污水或其他污染源，20米范围内不得经营鲜活畜禽。
第八条 集贸市场应指定一名负责人为集贸市场食品卫生责任人，负责本规范的贯彻实施；并配备专职食品卫生管理员，负责按照本规范第三章、第四章的要求，对进入集贸市场的食品和集贸市场内的食品生产经营活动进行卫生检查。食品卫生负责人和食品卫生管理员应当接受卫生知识和业务知识培训。
食品卫生管理员的数量应当与集贸市场食品生产、加工或经营数量相适应。
第九条集贸市场应制定食品卫生管理和检查制度。制度的内容应包括以下方面：
（一）对进场经营者的经营资格和经营条件审查制度；
（二）对进场食品的检查和防止假冒伪劣食品进场管理制度；
（三）日常食品卫生检查制度；
（四）食品卫生违规处理制度；
（五）环境卫生管理制度。
第十条 集贸市场应当配备快速检测设备和检测人员。配备的快速检测设备和人员能够开展对可疑受农药或其他污染物污染的蔬菜、农副产品、食品原料和食品进行快速抽样检测。
第十一条 集贸市场内应当配备卫生保洁人员，保证市场内的环境清洁，维护市场内卫生设施与设备正常使用。
第十二条 集贸市场应设立食品卫生知识宣传公示栏，建立食品卫生公示制度，公布食品卫生检查、检测情况，对检查、检测不合格的食品及进场经营者应在公示栏公告。
第三章 市场举办者的食品卫生管理职责
第十三条市场举办者应当做好市场食品卫生管理工作，维护好市场的设施、设备和环境卫生，对市场所生产、加工和经营的食品进行检查、指导。
第十四条市场举办者应对进场经营者的经营资格、经营条件进行审查，建立进场经营者的卫生管理档案。
第十五条市场举办者应当与进场经营者签订食品卫生保证协议书，约定违反本规范的责任，加强对进场经营者的教育、培训和管理。
第十六条市场举办者应对所有进场的食品进行检查，对可疑受污染的食品进行快速抽样检测，禁止不符合食品卫生要求的食品销售。
第十七条 市场举办者及其食品卫生管理员应当每天对进场经营者的食品卫生情况进行检查，并将检查情况进行记录。检查和记录的内容有：
（一）是否按本规范第二十条规定办理卫生许可证及经营内容与许可范围是否一致；
（二）经营人员是否按规定接受健康检查和食品卫生知识培训；
（三）是否根据本规范第二十一条规定落实进出货台账制度；
（四）禽畜肉类是否经过兽医卫生检疫，并查验检疫证明与肉类数量是否相符；
（五）食品进货是否按本规范第二十二条、第二十三条的规定进行索证；
（六）生产、加工或经营过程是否符合本规范第二十四条、第二十五条、第二十六条规定的卫生要求；
（七）是否有本规范第二十七条规定的禁止生产经营的食品；尤其要对食品加工、经营中使用的原料进行检查，防止使用非食用物质或法律、法规禁止使用的原料；
（八）是否有其他违反市场食品卫生管理制度的行为。
第十八条市场举办者对检查中发现的问题，应督促进场经营者及时采取整改措施；对怀疑有本规范禁止生产经营的食品的，应及时向当地卫生或工商行政管理部门报告；对发现有本规范禁止生产经营的食品的，应立即对该食品采取控制措施，并向有关部门报告。
第十九条市场举办者应负责处理涉及食品卫生问题的群众投诉，主动向卫生行政部门举报进场经营者违反《食品卫生法》的行为，积极配合卫生行政部门调查处理市场内的食品卫生违法案件。
第四章 对进场经营者的食品卫生要求
第二十条 进场经营者按照规定需要向卫生行政部门申请办理卫生许可证的，应当在取得卫生许可证后方可开展食品生产经营活动，其从业人员应当进行健康检查并接受食品卫生知识培训。
第二十一条 进场经营者应建立进出货台帐制度，台帐中应注明所销售食品的来源、数量、保质期，并定期查验所销售食品的保质期限。
第二十二条 销售直接入口的散装食品、定型包装食品及加工半成品的进场经营者均必须持有产品生产者的卫生许可证（复印件）及产品检验合格证或检验结果报告单。
顾客需要了解产品生产日期和保质期限的，销售者必须保证能够提供。
第二十三条 经营定型包装食品的，所销售的食品包装、标识应当真实，符合食品标签、标识的卫生要求；经营声称具有保健功能的食品，必须具有卫生部颁发的该产品的《保健食品批准证书》（复印件）。
第二十四条 在集贸市场进行食品现场生产、加工的（包括半成品加工和直接入口食品的加工），必须符合以下条件：
（一）有固定的地点并具备可封闭的独立场所。场所的大小应满足相应食品加工经营所要求的洗涤、冷藏、消毒、加工、存放和销售所需要的面积；
（二）具备食品加工、经营所要求的给排水设施和洗涤、加工、冷藏和防蝇、防虫设施；
（三）加工工具及食品容器清洁卫生，食品容器存放应当设置台架，不得着地放置；
（四）从业人员必须穿戴洁净的工作衣、帽上岗，保持个人卫生,工作期间不得佩带首饰、留长指甲和涂指甲油；
（五）使用新鲜和清洁及色、香、味正常的原材料，禁止在食品中添加非食品原料和非食品用添加剂；
（六）营业场所和周围地区的环境卫生，每日清除污水、垃圾和污物；
（七）其他为保证食品卫生所必须的设施和条件。
第二十五条 生产、加工直接入口食品除符合上条的规定外，还应符合下列卫生要求：
（一）制作肉、奶、蛋、鱼类或其它易引起食物中毒的熟食品的，应当烧熟煮透，生熟食品隔离；隔夜熟食品必须彻底加热后再出售；
（二）散装的直接入口食品，应当有清洁外罩或覆盖物，使用的包装材料应当清洁、无毒，防止食品污染。出售散装食品必须使用专用工具取货；
（三）具备食具清洗、消毒条件或使用一次性使用餐具；
（四）餐具和切配、盛装熟食品的刀、板和容器，在使用前要严格进行清洗、消毒。
第二十六条 经营鲜活产品应具备能够保持产品鲜活的设施和条件。
第二十七条 集贸市场禁止生产、加工和经营下列食品或当作食品的物品：
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁或者感官性状异常的食品；
（二）过期、变质、包装破损和其他不符合食品卫生要求的食品；
（三）使用了法律、法规禁止使用的高毒农药或使用农药后尚未超过安全间隔期采摘的蔬菜、水果；
（四）使用非食用色素或其它非食用物质加工的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜（包括野味）以及未经检验或者检验不合格的肉类及其制品；
（六）河豚鱼、野蘑菇等有毒动植物及被有毒有害物质污染的食品；
（七）死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、鳌虾及死的贝壳类水产品以及醉制或者腌制的生食水产品；
（八）用污秽不洁或者被农药、化肥等有毒有害物污染的容器、包装材料盛装的食品；
（九）无产地、厂名、生产日期、保存期限、配方或主要成份等商品标识的定型包装食品和超过保存期限的食品；
（十）《食品卫生法》第九条规定的其它禁止生产经营的食品。
第五章 附 则
第二十八条 卫生行政部门依据本规范对集贸市场举办者和食品卫生管理员的食品卫生管理情况进行监督检查，对不按照本规范执行的，责令改正，并予以通报批评；对违反《食品卫生法》的进场经营者依法给予行政处罚。
第二十九条 本规范由卫生部负责解释。以往规定中与本规范内容不一致的，以本规范为准。
第三十条 本规范自2003年5月1日起施行。
(责任编辑：admin)
