香料，亦称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味感品出香味的有机物，是调制香精的原料，可以是单体，也可以是化合物。香精，是由人工调配出来的或由发酵、酶解、热反应、提取等方法制得的含有多种香成分的混合物。

香精香料的特点是品种多,产品小,专用性,配套性强,用量少,作用大。香精在日化、食品、烟、酒等工业中有十分广泛的作用；香精香料工业作为一个原料配套性行业，在国民经济中的地位日益提高，香精香料是现代社会人类高质量生活不可或缺的重要原料。

一、             香精、香料的分类

香精香料的分类方法很多，出发点不同，可以有不同的分类方法。

（一）香精的分类

1．根据香精的用途分类

它可以分为食用香精、日用香精和其他香精三类。其中，食用香精又可以细分为食品香精、烟用香精、酒用香精、药用香精和饲料香精五类；日用香精又可以细分为化妆品、洗涤用品香精和香皂、洁齿用品香精以及薰香、空气清新剂香精三类；其他香精又有塑料、橡胶、人造革和纸张、油墨、工艺品以及涂料、纺织品、引诱剂三类。             

２．根据香精的香型分类

它可以分为日用香精和食用香精两类。日用香精按香型一般可以分为花香型香精（比如玫瑰、茉莉等）和非花香型香精（比如蜜香、粉香等）两类。而食用香精按香型分类一般与一种食品或天然存在的可食性生物的香型相联系，有一种食品，就有一种对应的香型。例如，水果香型香精可以分为苹果、葡萄、草莓、香蕉、柠檬等多种香型。

３．根据香精的形态分类

它可以分为液体香精和固体香精两类。其中，液体香精又可以细分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三类；固体香精又可以细分为担体吸收型香精、粉碎型粉末香精和冷冻干燥型香精三类。

（二）香料的分类

按来源分类，它可以分为天然香料和合成香料两大类。其中，天然香料又可以细分为动物性天然香料、植物性天然香料、单离香料和用生物工程技术制备的香料四类；合成香料又细可以分为天然级香料、天然等同香料和非天然等同香料三类。

二、国际香精香料工业发展的现状及特点

从整个国际香精香料工业发展的过程和实际情况看, 具有以下四“高”的特点:

（一）高速发展。

随着世界各国(尤其是发达国家)经济的发展,消费水平不断提高,人们对食品、日用品品质要求愈来愈高；工业的发展,消费品的拉动,加速了世界香料工业的发展。1990 年国际上合成香料和食用、日用香精的总销售额为 78 亿美元; 1995 年发展到 96 亿美元; 2000 年达到 121 亿美元; 2001年达到 127 亿美元; 2002 年全球香精香料的销售额达到 151 亿美元;而 2005 年全球香精香料的销售额达到了 160 亿美元，这个数字是 1990 年的 2 倍以上。

（二）高度垄断，竞争激烈。

自20 世纪 90 年代以来, 全球香料工业逐步实现了高度的垄断。从销售情况来说,全球 10 大香料公司 1997 年总销售额达76.11 亿美元, 几乎占全球总销售额的76 %； 2000 年销售额为 73.17亿美元, 约占全球 121 亿美元总销售额的 61 %；2002 年达 97.15 亿美元, 约占总销售额的 64 %；2005 年达103.84 亿美元, 约占总销售额的 65 %。这些数据充分说明了这一点。

同时，世界十大香料公司都来自欧洲、北美和亚洲的日本。由此可以看出, 世界香料工业是由少数国家所垄断的。此外，世界10 大香料公司在它们本土的销售额仅占 30 %～50 % , 其余占 50 %～70 %销售额的香精香料产品销售到其他国家和地区。由于欧洲、北美地区的香精香料消费市场基本趋于饱和状态, 主要竞销的地区是亚洲（除了日本）和南美洲等第三世界国家和地区，因此竞争将十分激烈。

（三）高额投入，相关高新技术发展迅速。

世界各大香精香料公司均十分重视研发，甚至对应用研发的投入远远超过食品工业。据统计，全球十大香料公司每年安排在研究与发展方面的资金投入,一般占总销售额的 5 %～10 % 。如：IFF 公司 1997 年投入 9700 万美元搞香精香料科研与开发工作,占当年销售额的 6 % ; 而Firmenich（芬美意）公司和Dragoco（德威龙）公司均为10 % 左右，比如 2005 财年，芬美意将公司年营业额的 10 % 用于研究和开发。这些巨额的资金主要用于各种新产品、新技术的开发, 合成技术、催化技术,高精分析技术、生物工程技术、新型分离与加工技术、香精新工艺和新剂型技术等方面，因此有力地促进了这些技术的发展和应用。而由上所述，市场的高度垄断和研发的大投入，将会使得新公司进入香料行业的门槛明显提高，这将不利于打破大公司的垄断。

（四）“安全、环保和天然”的食用香料得到更高的重视。

国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”、“国际日用香精工业协会(IFRA)”等机构, 对推进世界香料工业安全起了很重要的作用。目前经“FEMA”审定后认为安全的食用香料已达1800 多种。香料产品对环境的污染问题也得到更多的重视，安全、环保的食用香料越来越受到青睐。

21世纪食品发展的趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一位，随着人民生活水平的提高，对食品的要求越来越高，如营养食品，保健食品，功能食品，绿色食品等，已成为食品消费市场的热点。这些与天然食品添加剂（包括食用香料）密切相关。各大食用香料公司也开始更多的注重更“天然”的食品配料、化学品和挥发油，也就是指从植物提取物中提取的化合物，而非“天然等同”的合成产物。

三、国内香精香料工业现状及发展趋势

（一）国内香精香料工业现状

１．我国香精香料工业取得的成就

目前世界上香料品种约6000种,中国生产的香料就有1000种，我国也是世界上最大的天然香精香料生产国。总的来说，我国香精香料工业发展迅速，取得了长足的进步，也涌现了一批自主创新龙头企业。具体来说，出口贸易额不断扩大;从完全依靠进口到部分产品能大量出口;从小作坊式生产到工业化生产;从仿制到开发;从进口设备到专业设备的自主设计制造;从感官评价到使用高精仪器检测;从拜师学艺到培训专业人才;从野生资源采集到引种栽培和建立基地等,已使中国的这一新兴工业发展成为国民经济的一个较完整的工业体系。

截至2006年10月底，全国共有香精香料生产企业800多家，大部分厂家都生产食用香精香料。从有关部门统计的数字来看，香精香料行业呈现出良好的发展势头，2000 年全国香精香料销售收入约为100 亿元，2001年为110 亿元，2002 年为115 亿元，2003 年为120 亿元，2005年，达到144亿元。2006年上半年，全国生产香精香料产品的销售收入更是达到了100 亿元。

２．我国香精香料工业存在的问题

虽然我国香精香料工业取得了巨大的成就，但是与国际先进水平相比，仍然存在很大的不足。

    我国香料工业在产品开发上和产品的研制仍是以仿制为主,具有自主知识产权的产品不多,因而极其缺乏核心竞争能力；香精香料产品结构不合理；技术水平落后;香料生产工艺与设备落后,原材料浪费严重；生产规模小,集中程度低,低水平重复建设问题严重；企业管理与营销水平较低，创新力不足;相关高级专门人才缺乏等。

（二）我国香精香料工业发展趋势

１．香精香料产量不断迈向新台阶

 这一特点可以从下面的图表1明显地看出来。

             图表 1 我国香精香料产量图

２．食品香料新资源不断得到开发，新产品不断涌现

随着食品工业的飞速发展，我国食品香料新资源不断得到开发，新产品也不断涌现，并且每年都有一定数量的增长，这也为调香师提供了更加丰富的调香资源。具体见下表：

       表 2 各版标准中允许和暂时允许使用的食用香料数目

  表3 1997-2005年 GB 2760-1996 我国食品用香料名单增补品种

３．新技术得到更广泛的应用

近年来,生物工程技术、计算机技术、超临界萃取技术、分子蒸馏技术、微波技术等在香料工业中的应用越来越广泛,这些新技术的应用,给我国的香料工业注入了新的生机和活力。国内已开始采用细胞与组织培养技术、DNA 重组技术、微生物突变等技术，对食用香料植物快速繁殖、品种改良、新品种培育等方面进行了研究。二维色谱、全二维气相色谱、多维检测器、微胶囊香精技术、香精缓释与多重乳状液技术等新技术也得到了更多的应用。

４．大众提出了新要求

随着经济的发展和人民消费水平的提高，大众不再满足于以往传统的香型，他们渴望品尝新口味，渴望有更多更新的口味来满足他们越来越挑剔的味觉。

５．产业内的兼并成为新潮流

目前，全球十大香精香料公司都通过各种途径在我国设立了工厂。全球食用和日用香料大公司不断通过兼并、合并和合资等方法进行重组，以保持公司具有较强的竞争力,因此，香料工业内的兼并、重组等成为一种新的潮流。

四、香精香料展望

近 20 多年来,国际香精香料贸易和销售情况呈不断增长的趋势。中国具有得天独厚的天然香料资源,是世界最大的天然香料生产国，我们应该加大对我国占优势的天然香料植物资源的发掘、品种选育和标准化种植工作；开发利用新技术、新设备，提高自主创新能力，全面提高生产加工技术与产品档次；进一步推动香精香料的标准化管理，确保成品质量；结合市场发展需求，开发多元化产品；加强专业人才的培养等。总之，我们要抓住机遇，取长补短，不断提高我国香料工业的核心竞争力，促进这一朝阳行业的持续、健康和快速发展，争取早日跻身世界先进之林。