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中华人民共和国国家标准牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 GB2708-1994
Hygienic standard of beef，mutton and rabbit meat
中华人民共和国卫生部1994-08-10批准 1994-08-10实施
1 主题内容与适用范围
本标准规定了牛肉、羊肉、兔肉的卫生要求和检验方法。
本标准适用于牛、羊、兔屠宰加工后,经兽医卫生检验合格,允许市场销售的鲜牛肉、羊肉、兔肉和冷冻牛肉、羊肉、兔肉。
2 引用标准
GB 2762 食品中汞允许量标准
GB 5009.17 食品中总汞的测定方法
GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
3 技术要求
3.1感官指标
感官指标见表1:
表1
| 鲜牛肉、羊肉、兔肉 | 冻牛肉、羊肉、兔肉 | |
| 色泽 | 肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色或微黄色 | 肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪洁白或微黄色 |
| 组织状态 | 纤维清晰,有坚韧性 | 肉质紧密,坚实 |
| 粘度 | 外表微干或湿润,不粘手，切面湿润 | 外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手,切面湿润不粘手 |
| 弹性 | 指压后凹陷立即恢复 | 解冻后指压凹陷恢复较慢 |
| 气味 | 具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味,无臭味，无异味 | 解冻后具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味,无臭味 |
| 煮沸后肉汤 | 澄清透明,脂肪团聚于表面，具特有香味 | 澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面，具特有香味 |
理化指标见表2:
表2 理化指标
| 项目 | 指标 |
| 挥发性盐基氮mg/100g ≤ | 20 |
| 汞(以Hg计),mg/kg ≤ | 按GB2762执行 |
4.1挥发性盐基氮按GB 5009.44操作。
4.2汞按GB 5009.17操作。
(责任编辑：admin)
