食源性疾病的危害已经远超违法滥用添加剂、农药残留等食品化学性污染。

　　如果说保障食品安全是一场战争，那么毫无问题，致病性微生物引起的食源性疾病是我们的头号敌人。 

　　世界各国食源性疾病的漏报率都很高，发达国家的漏报率为95%，发展中国家则更高。 

　　头号敌人：食源性疾病 

　　中国正欲为全球食品安全的头号杀手——食源性疾病立规。 

　　2012年9月25日，卫生部公布了《食品中致病菌限量》征求意见稿，同时宣布该标准将在正式发布后6个月施行。 

　　“这是中国首次规范食品中致病菌限量，属于强制性的食品安全基础标准。这对于保障公众健康，降低食源性疾病风险具有重要意义。”一位不愿透露姓名的主要起草者对南方周末记者说。 

　　就在征求意见稿公布的同时，一场发生在德国的疑似食物中毒事件，为这项食品安全国家标准出台的必要性和紧迫性作了注脚。 

　　2012年10月9日，德国之声、法国国际广播电台网等欧洲媒体先后报道称，9月底以来，1.12万名德国小学生疑似因食用中国进口的冷冻草莓而发生食物中毒。 

　　虽然此次事件原因尚需进一步调查，然而，此次事件再次提醒一个时常被中国公众忽视的事实，这类食源性疾病危害的广泛性和严重性，远超违法滥用添加剂、农药残留等食品化学性污染。 

　　中国工程院院士陈君石曾在2012年4月中国科协召开的论坛上披露，最新的食源性疾病主动监测显示，中国平均每6个半人中就有1人次罹患食源性 疾病。换句话说，中国有近两亿人次通过摄食而患上感染性或中毒性疾病。通常这些微生物会引发肠胃炎，有时甚至危及到那些因年幼或免疫功能低下者的生命。 

　　中国疾控中心营养与食品安全所相关研究者曾对卫生部公布的2006-2010年食源性疾病暴发资料进行分析，结果显示，5年间，共收到食源性疾 病暴发事件报告2023起，累计发病62920人，死亡967人，其中微生物引起的食源性疾病暴发事件数和患者数最多，分别占40.09%和 61.92%。 

　　“如果说保障食品安全是一场战争，那么毫无问题，致病性微生物引起的食源性疾病是我们的头一号敌人。”陈君石不止一次强调。 

　　超高漏报率 

　　一位参与《食品中致病菌限量》标准起草的人士称，日本雪印牛奶事件是最典型的食源性疾病案例之一。2000年6月，日本最大的乳品生产商“雪印 乳业”生产的低脂奶，导致1.4万人在饮用后出现呕吐腹泻和腹痛等中毒症状。此后数年间，美国也相继出现冰激凌中毒、巴氏消毒奶中毒、花生酱中毒等诸多事 件。 

　　美国疾控中心统计数据显示，美国每年约有4800万人患有食源性疾病。2011年，美国因食源性疾病造成3037人死亡。 

　　相比之下，中国的食源性暴发统计数据似乎并不突出。 

　　不过，国家食品安全风险评估中心研究员严卫星告诉南方周末记者，中国的食源性疾病数据过去大多是被动监测，属于发现疫情之后上报。通常发达国家的食源性疾病漏报率为95%左右，而发展中国家漏报率更高。 

　　中国疾控中心毛雪丹博士等研究人员通过分析2003-2008年中国细菌性食源性疾病监测结果，推算出当时监测漏报率为99.992%。在这篇 博士论文中，毛雪丹引入了国际通行的“伤残调整寿命年”（DALY），用以计算食源性疾病造成的早逝与残疾对健康生命年损失的综合性结果，这近乎于中国传 统文化中“折寿”的概念。结果显示，食源性疾病使中国人口总寿命每年损失约28万年，给中国造成的直接和间接的经济损失高达132亿元人民币。 

　　“致病菌限量的制定意味着中国在食品微生物风险分析方面迈出了重要的一步。”杜邦公司营养与健康事业部中国区技术经理张笠指出，过去中国定量标 准只限于一些卫生指标，比如菌落总数、大肠菌群计数等，只能反映企业的生产环境是否洁净，但不能说明食品中含有多少致病菌，有无致病的风险。 

　　张笠指出，风险分析是食品安全革命的第三次浪潮，前两次分别是良好的卫生操作规范以及HACCP（危害分析和关键控制点体系），而风险分析则是 更进了一步，集中于人类摄入微生物危害的后果和整个食物链中危害发生情况的一种分析、预警和控制。“食品安全并不是检验出来的，必须通过食品及其生产过程 的合理设计来完成。”张笠说，致病菌限量标准的出现就是这种趋势的必然结果。 

　　据参与标准起草的有关人士介绍，标准起草小组对我国现行562项各类标准中的致病菌指标、限量和采样方案进行了梳理，结合国家食品安全风险监测 的结果和2005-2011年食物中毒的高危食品和致病菌组合的危害特征，参考分析了欧盟、美国以及我国香港、台湾地区等即食食品中的致病菌限量标准及其 规定，在考虑食品中致病菌或其代谢产物对健康造成实际或潜在危害证据的基础上，对致病菌指标进行了删减、增加或修改。 

　　“比如沙门氏菌属于危害较大的致病菌，即使摄入很低的剂量也会致人疾病，因此标准中要求‘不得检出’。”上述起草者说。 

　　争议金葡菌 

　　值得注意的是，这是卫生部第二次就《食品中致病菌限量》向社会征求意见。该标准曾在2010年12月征求过一次意见，因各方反馈意见较多，因此在对标准进行修改之后再次征求意见。 

　　与上一版本相比较，新版本标准在食品分类中有较大变化，将原来的发酵酒及其配制酒、调味品、果冻、即食食品等17类，修改为肉制品、水产制品、 即食蛋制品、粮谷类制品、巧克力类及可可制品、即食加工果蔬（含生食）、饮料及冷冻饮品类、即食调味品、坚果籽实制品9大类，并且对食品所含金黄色葡萄球 菌（以下简称金葡菌）限量等部分限制数值进行了修改。 

　　2011年年底，包括三全、思念、湾仔码头等在内的国内知名速冻食品品牌产品，纷纷被检出金葡菌超标。随后，卫生部公布了速冻米面制品新国标。在新国标中，金葡菌由“不得检出”变为限量检出。此举当时引发了广泛的争议，舆论认为在企业的影响下，国家标准被放宽了。 

　　有意思的是，在2010年限量标准第一次征求意见稿中，金葡菌限定为不得检出，而此次征求意见稿基本沿用了速冻食品新国标的限量检出标准。 

　　“这说明再次修订的标准更加科学了。”前述参与标准起草的专家说，金葡菌在自然界中广泛存在，它在食品中每毫升或每克达到105个菌群才会生成对人体有害的肠毒素，此前规定零检出并不科学。 

　　该起草者强调，限量标准并不是由企业提出的，主要还是各主管部门的专家，借鉴国外经验，根据多年的监测数据制定的。 

　　“新的标准对中小食品企业其实是一种考验。”该起草者称，中国大型食品企业可能具备自检能力，中小企业要对全部致病菌进行定量检测很难，需要配备实验室和专业人才，这就意味着大多数食品企业要依赖专业检测机构。 

　　据悉，除制定标准之外，食源性疾病的主动监测也于2011年列入国家计划，以解决漏报等问题。 

　　来自卫生部的统计显示，截至2012年4月，全国共设置食品污染物、食源性致病微生物监测点1196个，覆盖了100%的省份、73%的市和25%的县，在465家医疗机构主动监测食源性异常病例或健康事件。 

　　“这意味着未来中国也可以评估发生在不同地区的病人，是不是由同一种食品的致病微生物造成的，可以更早地预警和预防，以保护公众健康。”严卫星说。