什么样的毛肚、鸭肠可以端上餐桌？昨日，记者从市卫生局获悉，从10月1日起，将有7个新的食品地方标准正式实施，对食品要求更严格、细化。其中，对火锅鸭（鹅）肠是首次出台地方标准。

　　据了解，这7个标准包括火锅毛肚、火锅鸭（鹅）肠、保鲜花椒、豆类素食、瓶（桶）装天然矿泉水、泡椒肉制品、泡椒蔬菜制品，是由市标准化研究院、西南大学食品科学学院、市计量质量检测研究院、重庆火锅标准化发展研究中心等多家单位参与制定。

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　　量化标准检测毛肚鸭肠

　　包装必须打上实际含量

　　据了解，鲜毛肚和涨发毛肚是火锅桌上的必点菜肴，但由于鲜毛肚单价较高，部分不法商家会用发毛肚“偷梁换柱”，消费者只凭肉眼进行感官辨识，很难发觉。

　　为此，此次标准首次引入数据来衡量辨识涨发毛肚与鲜毛肚，如鲜毛肚的pH值应当不高于9；毛肚是否新鲜，也引入名为挥发性盐基氮的指标来衡量，一份合格的毛肚其挥发性盐基氮含量应不大于15毫克/100克。

　　“新标准首次提出微生物指标的检测。因为毛肚、鸭肠在烫食之前的微生物数量和种类，都会影响到消费者的身体健康。”市卫生监督所所长谷政说，新标准规定了大肠菌群和致病菌（例如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）等微生物指标，例如，每克毛肚的大肠菌群应不超过100MPN。

　　另外，火锅毛肚通常都浸泡在水溶液中，个别商家为了牟取较大利润，在包装上笼统标注一个“总含量”，将水与毛肚同价销售。“新标准则增加了预包装产品净含量的要求，也就是说，今后在包装上必须标注毛肚的实际含量。”谷政解释说。

　　商家反映——

　　菜品价格不会上涨

　　老百姓吃得更放心

　　新标准的实施是否会带来企业成本的上涨?“实施新标准后，对成本的影响不大。”我市一家火锅连锁企业负责人告诉记者，虽然每次检验需要支付几千元的检验费，但这部分成本分解到每天的成本中，还是相当低的，因此不会对菜品价格造成什么影响。

　　重庆火锅协会有关负责人表示，新标准在2001年的标准上加以完善后，不仅对毛肚的检验标准分得更细，用数据量化检验，同时还增加了火锅鸭肠的标准，从源头上把关，也有利于下游餐桌上的菜品更安全，老百姓吃得更放心。

　　专家点评——

　　新标准重在落实

　　制定后并非一劳永逸

　　“这是《食品安全法》实施以来，我市首批发布实施的食品安全地方标准。”谷政表示，此次修订起草的《重庆火锅毛肚》和新制定的《重庆火锅鸭（鹅）肠》食品安全地方标准，将对重庆火锅两大重要菜品的生产、加工、流通起到指导和规范作用，以提高食品安全，保障消费者权益。

　　“火锅是重庆的名片，制定食品地方标准是为了规范火锅产业健康发展，做亮重庆火锅名片。”市标准化研究院标准研究中心副主任廖洪波认为，但是，制定标准的关键是落实，在实施标准的过程中，除企业要加强自律和社会责任感外，各监管部门也要加强对企业和市场的引导和监督。标准的制定不是一劳永逸的，还会随着产业发展、技术进步和人民生活质量水平的提升不断修订和完善。